Pour la pâte :
- 400g de farine
- 250g de beurre
- 1 verre d'eau
- 1 oeuf
Pour la farce :
- 2 escalopes de veau finement tranchées et écrasées
- 300g de lard fumé coupé en fines tranches
- 600g de chair à saucisse
- 1 oignon
- 1 oeuf
- persil et thym
- 1 verre à liqueur de cognac
- 1 sachet de gelée au Madère
Mélanger la farine et la levure, creuser un puits et y verser le beurre fondu et l'oeuf. Ajouter l'eau petit à petit jusqu'à obtenir la consistance voulue. Faire une boule et réserver au frais 1 à 2h.
Faire chauffer le four à 200°.
Préparer la chair à saucisse en y ajoutant l'oeuf, l'oignon finement haché, les fines herbes, le sel, le poivre et le cognac.
Etaler les 3/4 de la pâte sur 1/2 cm afin de garnir les parois d'un moule à cake préalablement beurré et fariné. Laisser la pâte dépasser un peu autour du moule.
Disposer en alternance dans le moule les escalopes taillées en lamelles et le lard, chaque couche étant soudée à l'autre par une couche de chair à saucisse.
On peut agrémenter l'ensemble par quelques fantaisies : couche de persil, pistaches, tomates séchées voire foie gras si on ose !
Avec la pâte restante, réaliser un couvercle qu'on scellera hermétiquement avec les bords qui dépassent du moule. Créer deux cheminées sur le dessus et réaliser leur conduit avec un ruban de pâte. A ce stade on peut aussi badigeonner le pâté avec un jaune d'oeuf pour obtenir une couleur bien foncée à la cuisson.
Mettre au four pendant 1h30.
Laisser refroidir et verser la gelée liquide dans les cheminées. Mettre au frais pour que la gelée prenne.
