Filet mignon, mousseline de petits pois au chèvre

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 g de filet mignon
- 1 bûche de chèvre cendré

- 200 g de petits pois
- 3 c.c. d'huile d'olive

- Antésite (ou sirop de réglisse à défaut)
- 8 fraises
- Poivre et sel

Préchauffer le four à 210 °C, y cuire le filet mignon 35 minutes.

Réserver 4 c.s. de petits pois crus. Faire cuire les autres pendant 10 minutes, les égoutter en conservant l’eau de cuisson.

Mixer les petits pois avec un peu de chèvre et l’huile d’olive, en délayant si besoin avec l’eau de cuisson. 

Lorsque la viande est cuite, retirer du four et déglacer les sucs avec quelques gouttes d’Antésite diluées dans un verre d’eau.

Servir le filet mignon en tranches avec la purée de petits pois et petits pois crus, une rondelle de chèvre frais cendré, poivrer.

Ajouter quelques fraises fraîches et un trait de jus de viande à l’Antésite.

Ravioles au chèvre et au cresson

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 300 g de farine T45
- 4 oeufs
- 1 c.c. de sel
- 1 c.s. de poudre d'herbe de blé (en magasin bio)(facultatif néanmoins)
-  Huile d'olive
- 250 g de chèvre frais
- 100 g de chèvre cendré
- 100 g de noix
- 1 gousse d'ail
- Cresson
- Parmesan
- Sel et poivre

Verser la farine et la poudre d'herbe de blé dans un saladier. Creuser un puits et ajouter 3 oeufs, le sel et 1 c.s. d'huile d'olive. Travailler le mélange à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Finir de mélanger à la main lorsqu'elle colle moins, pendant 10 min. Elle doit devenir bien élastique. Former une boule et la laisser reposer au réfrigérateur dans un torchon pendant 15 à 20 min. 

Faire torréfier les noix dans une poêle. 

Mixer le chèvre frais avec l'oeuf restant, l'ail pressé, quelques brins de cresson, la moitié des noix, 2 c.s. de parmesan râpé, du sel et du poivre. Réserver.

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, sur 2 mm d'épaisseur. Découper des ravioles à l'aide d'un moule, déposer un peu de farce au centre et refermer en humectant les bords pour qu'ils adhèrent.  

Faire bouillir un grand volume d'eau chaude, le saler et y faire cuire les ravioles : elles sont prêtes quand elles remontent à la surface. 

Servir avec le reste des éclats de noix, le chèvre cendré en morceaux, des brins de cresson et un trait d'huile d'olive. 

Velouté de chou fleur au chèvre

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 chou fleur

- 1 Chavroux (ou 1 bûche de chèvre pour plus de goût)

- 250 ml de lait

- 250 ml de bouillon de volaille

- zestes d'orange confits

Faire cuire le chou-fleur dans le lait et le bouillon de volaille. Ajouter le chèvre lorsque le chou-fleur est tendre (mais pas mou). 

Mixer et décorer avec des zestes d'orange confits.

Carpaccio de pommes, chèvre et roquette au miel

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 pommes

- 4 crottins ou 1 bûche de fromage de chèvre

- pignons de pin

- 1 branche de basilic

- 4 poignées de roquette

- 2 c.s. de miel 

- 4 c.s. de vinaigre balsamique

- 2 c.s. d'huile d'olive

- 1 échalote

- poivre au moulin

Emincer très finement les pommes. Détailler le fromage en tranches. 

Préparer les assiettes en disposant les lamelles de pommes et les tranches de chèvre. Saupoudrer avec les pignons de pin et l'échalote finement émincée, poivrer, puis arroser avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et un filet de miel.

Terminer en ajoutant quelques feuilles de basilic et de roquette.