Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour les galettes :
- 150 g de quinoa
- 1 carotte
- 50 g d'épinards frais
- 2 échalotes
- 1 c.s. d'huile de coco
- 1 petit bouquet de coriandre
- 40 g de farine de riz
- 30 g de Maïzena
- 2 c.s. de purée d'amande
- huile d'olive
- sel, poivre
Pour le guacamole :
- 2 avocats mûrs
- 1 petit oignon rouge
- le jus d'1/2 citron vert
- 1 petit bouquet de menthe
- 1 c.c. de fenouil en grains
- 1 c.s. d'huile d'olive
- sel, poivre
Faire cuire le quinoa (environ 15 minutes). Pendant ce temps mixer les carottes pour en obtenir de tout petits dés, mixer les épinards et émincer les échalotes. Faire revenir les échalotes dans l'huile de coco, ajouter les carottes et les épinards et laisser cuire environ 15 minutes en mélangeant régulièrement. Les légumes doivent être encore légèrement croquants.
Préparer le guacamole en écrasant les avocats à la fourchette et en leur ajoutant l'oignon émincé en petits dés, le jus de citron, la menthe ciselée finement et les graines de fenouil. Assaisonner avec l'huile d'olive, le sel et le poivre. Réserver.
Lorsque le quinoa et les légumes sont cuits et ont un peu refroidi, les mélanger dans un grand saladier, ajouter la Maïzena, la farine de riz, la purée d'amandes, une c.s. d'huile d'olive et la coriandre ciselée. Façonner des petites galettes à l'aide d'un emporte-pièce (et avec les mains mouillées !). Les faire cuire à la poêle dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Servir avec une salade (ici des épinards et des carottes violettes, mais on peut aussi utiliser de la mâche et de la betterave râpée) et le guacamole.
