Velouté de chou-fleur

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 gros chou-fleur

- 1 litre de lait (plus ou moins)

- 1 cube de bouillon de volaille

- 100 g de lardons fumés

- noix de muscade, poivre

Détacher les fleurs du chou et les mettre dans une casserole. Diluer le bouillon cube dans 100 ml d'eau. Verser dans la casserole et ajouter le lait qui doit recouvrir tout le chou-fleur. Laisser cuire 30 min à feu moyen (il faut que ça frémisse gentiment). Mixer le tout. Ajouter un peu de lait selon la consistance désirée. Râper un peu de noix de muscade par dessus et poivrer. 

Faire griller les lardons à la poêle et les déposer sur le velouté juste avant de servir. 

Daube de sanglier à la tourangelle

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1,4 kg de gigue de sanglier

- 1 kg de tomates

- 250g de lardons

- 1 bouquet garni

- 2 gousses d'ail

- 18 pruneaux

- 1 ruban de 10 cm / 1cm d'écorce d'orange non traitée

- 30 g de sucre

- 2 c.s. d'huile d'olive

- sel et poivre

Pour la marinade :

- 2 carottes

- 2 oignons

- 2 gousses d'ail 

- 1 bouquet garni

- 3 c.s. d'huile d'olive

- 10 cl de vinaigre de vin

- 1,5 l de Gamay de Touraine

- 8 grains de poivre gris

Attention, il faut préparer la marinade la veille !

La veille : couper en dés les carottes et les oignons. Les faire revenir dans l'huile. Déglacer avec le vinaigre (ne pas le laisser s'évaporer), puis mouiller avec le vin. Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé et le poivre. 

Laisser cuire environ 20 min à feu doux. Puis laisser refroidir et ajouter la viande. Réserver au frais pendant 24h (une nuit, c'est faisable aussi).

Le lendemain matin (pour le midi) : égoutter la viande et l'éponger. Filtrer la marinade et récupérer le jus. Réserver 20 cl.

Faire rissoler les lardons dans une cocotte avec l'huile. Les retirer et faire dorer la viande à feu vif. Ajouter la marinade filtrée, les tomates, le bouquet garni et l'ail écrasé. Porter à ébullition pendant 5 à 10 min. Laisser mijoter une heure à feu doux. 

Dans une autre casserole, porter à ébullition les 20 cl de marinade restante. Ajouter le sucre et l'écorce d'orange. Puis y faire pocher les pruneaux pendant 25 min à feu moyen. 

Ajouter ce mélange dans la cocotte. Assaisonner.

Laisser cuire encore 30 min.

Servir avec des pâtes fraîches. 

Remarque : c'est encore meilleur réchauffé !

Soupe de pois cassés

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 500 g de pois cassés

- 200 g de lardons

- 1 carotte

- 1 oignon

- 2 gousses d'ail

- 1 blanc de poireau

- 2 cubes de bouillon de volaille

- thym et laurier

- Sel, poivre

- Crème fraîche

Éplucher, laver et émincer les légumes. Rincer les pois cassés et les laisser égoutter dans une passoire. 

Dans une grande cocotte, faire fondre la moitié des lardons à feu doux puis ajouter les légumes. Les laisser cuire, toujours à feu doux, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajouter les pois cassés, verser 2 litres d'eau froide, les tablettes de bouillon, le thym et le laurier. Et laisser cuire une petite heure à partir de la reprise de l'ébullition. 
Retirer le thym et le laurier et passer le tout au mixer. 
Ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement si nécessaire (mais les lardons et le bouillon de volaille devraient suffire). 

Servir très chaud accompagné de l'autre moitié des lardons revenus à part dans une poêle. 

Tatin d'endives

Ingrédients :

- 750g à 1kg d'endives

- 4 à 5 grosses échalotes

- 40g de beurre

- 250g de lardons fumés

- 1 c.c de curry

- sucre roux ou cassonade

- pâte feuilletée pur beurre

Emincer les échalotes et les faire blanchir dans une noisette de beurre. Incorporer les lardons. Faire cuire à feu doux.

Couper les endives en quatre et les ajouter aux échalotes et aux lardons. Les faire braiser.

Faire chauffer le four à 180°.

Toujours à feu doux, saupoudrer de curry la préparation. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que le liquide soit évaporé. Il faut que les endives soient fondantes.

Préparer un caramel : saupoudrer un plat à tarte avec le sucre, incorporer 30g de beurre en dés. Mettre le plat dans le four et attendre que le sucre roussisse légèrement. Sortir le plat et disposer les endives bien égouttées dessus (le caramel ne doit pas refroidir). Recouvrir le tout de la pâte feuilletée et rabattre les bords. Faire 4 incisions sur le dessus de la pâte et enfourner à 180°. Laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien rousse et le caramel bien pris en dessous (environ 15 min).