Endives grillées à l'orange et au paprika

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 8 endives

- 1 citron

- 2 c.s. d'huile d'olive

- 2 c.s. de sucre

- 2 c.s. de vinaigre balsamique

Pour la sauce : 

- 2 yaourts à la grecque

- 1 orange bio

- 1 c.c. de paprika fumé

- 1 c.s. d'huile d'olive

- poivre

Faire tremper les endives coupées en deux dans de l'eau additionnée de jus de citron pendant 15 minutes. Puis les égoutter et les sécher. 

Pendant ce temps préparer la sauce : mélanger tous les ingrédients. 

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, à feu moyen, et saupoudrer de sucre. Déposer les endives côté coupé vers le fond. Laisser cuire 4 à 5 minutes et retourner. Déglacer avec le balsamique.

Servir accompagné de la sauce. 

Ces endives peuvent être mangées seules ou en accompagnement d'un magret de canard. 

Tatin d'endives aux poires et au bleu

Ingrédients :

- 1 pâte feuilletée

- 4 endives

- 3 poires

- 120 g de bleu d'Auvergne (ou de Stilton)

- 60 g de beurre

- sucre

- jus de citron

- poivre

Couper les endives en 4 dans le sens de la longueur et les faire revenir 3 minutes à feu vif avec la moitié du beurre. Ajouter un filet de jus de citron, 1 c.s. rase de sucre. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 15 à 20 minutes à feu doux. 

Préchauffer le four à 200°C.

Eplucher les poires et les couper en 8. Les citronner légèrement et les faire sauter avec le reste de beurre et 1 c.s. rase de sucre. Faire revenir 10 à 15 minutes à feu doux.

Répartir les endives et les poires au fond d'une tourtière, recouvrir avec la pâte feuilletée et rentrer les bords de celle-ci à l'intérieur du moule. Faire cuire 20 à 25 minutes au four à 180°C. La pâte doit être dorée et le jus de cuisson doit remonter sur les bords du moule. 

Démouler, retourner et répartir dessus le bleu coupé en tranches fines. 

Poêlée de saint-jacques, beurre d'orange et compotée d'endives

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 endives

- 16 noix de saint-jacques

- le jus de 3 oranges (sanguines si possible)

- 150 g de beurre doux

- le jus d'1/2 citron

- 1 pincée de sucre glace

- fleur de sel, poivre du moulin

Clarifier 100g de beurre : le faire fondre au bain-marie puis le laisser reposer 20 min et retirer l'écume en surface. Verser le beurre obtenu en veillant à laisser le petit-lait (dépôt blanchâtre) au fond du 1er récipient. 

Retirer le coeur des endives. Les effeuiller, les laver et les égoutter, puis les émincer finement.

Faire chauffer 40g de beurre clarifié dans une poêle, déposer les endives émincées et verser le jus du 1/2 citron. Saupoudrer de sucre et faire cuire 20 min à feu moyen jusqu'à ce que les endives soient tendres. Assaisonner et réserver au chaud.

Porter le jus d'orange à ébullition jusqu'à ce qu'à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter progressivement les 50g de beurre restant coupés en morceaux.

Dans une poêle, faire chauffer 30g de beurre clarifié et y saisir les noix de saint-jacques. 

Dresser un lit d'endives sur des assiettes chaudes, y déposer les noix de saint-jacques et parsemer de fleur de sel. Déposer un cordon de beurre d'oranges.

Gratin d'endives à la crème de maroilles

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 kg d'endives

- 200 g de maroilles

- 50 g de beurre

- 40 g de farine

- 1 c.s. de sucre en poudre

- 30 cl de lait

- sel, poivre

Oter les premières feuilles des endives si nécessaire et les couper dans la longueur.

Faire fondre 20 g de beurre dans une sauteuse avec le sucre et, dès que le caramel commence à bouillonner, disposer les endives dans la sauteuse ; les saler, les poivrer et les retourner pour qu'elles soient entièrement beurrées. Couvrir et laisser mijoter 20 min. Oter le couvercle en fin de cuisson pour faire évaporer l'eau.

Pendant ce temps, faire une béchamel avec le beurre restant et préchauffer le four à 180°.

Découper le maroilles en fines lamelles (on peut en prélever un peu pour le mélanger à la béchamel). 

Ranger les endives dans un plat à four, couvrir de béchamel et disposer les lamelles de maroilles par dessus. 

Enfourner pendant 30 min.

Servir bien chaud avec une salade verte.

Tatin d'endives

Ingrédients :

- 750g à 1kg d'endives

- 4 à 5 grosses échalotes

- 40g de beurre

- 250g de lardons fumés

- 1 c.c de curry

- sucre roux ou cassonade

- pâte feuilletée pur beurre

Emincer les échalotes et les faire blanchir dans une noisette de beurre. Incorporer les lardons. Faire cuire à feu doux.

Couper les endives en quatre et les ajouter aux échalotes et aux lardons. Les faire braiser.

Faire chauffer le four à 180°.

Toujours à feu doux, saupoudrer de curry la préparation. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que le liquide soit évaporé. Il faut que les endives soient fondantes.

Préparer un caramel : saupoudrer un plat à tarte avec le sucre, incorporer 30g de beurre en dés. Mettre le plat dans le four et attendre que le sucre roussisse légèrement. Sortir le plat et disposer les endives bien égouttées dessus (le caramel ne doit pas refroidir). Recouvrir le tout de la pâte feuilletée et rabattre les bords. Faire 4 incisions sur le dessus de la pâte et enfourner à 180°. Laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien rousse et le caramel bien pris en dessous (environ 15 min).