Ravioles d'agneau, émulsion de lard fumé

Ingrédients (pour 24 ravioles) :

- 200 g de pâte ou 48 feuilles à ravioles

- 50 g de noisettes

- 2 échalotes

- 1 gousse d'ail

- 30 cl de crème liquide entière

- 150 g de lard

- Huile d'olive

- 200 g de hachis d'agneau 

- Salade 

- Sauge, romarin, thym, ciboulette

- Sel et poivre

Coupez le lard en petits morceaux et le faire revenir dans une casserole sur feu moyen avec du beurre et une échalote émincée. Ajouter du thym, et un peu de poivre. Faire revenir, sans coloration, puis verser la crème. Porter à frémissements, puis stopper la cuisson, laisser infuser le temps de préparer les ravioles. 




Faire revenir sur feu moyen une échalote émincée dans une grande poêle avec du beurre. Ajouter l'agneau haché, bien mélanger et laisser cuire 2 mn. Ajouter les herbes hachées, assaisonner et laisser refroidir.




Faire torréfier les noisettes concassées. 




Au centre des feuilles de ravioles, déposer une petite cuillère à café de farce. Badigeonner le pourtour des feuilles avec un peu d'eau froide. Poser dessus une seconde feuille, puis bien fermer la raviole, en appuyant bien sur les bords. Découper la raviole avec un emporte-pièce.

Plonger les ravioles dans de l'eau frémissante pendant 2 min, puis égoutter sur un papier absorbant. Émulsionner la crème au lard à l'aide d'un mixeur plongeant. Disposer 6 ravioles au centre de chaque assiette, recouvrir avec l'émulsion de lard, et parsemer de quelques noisettes torréfiées concassées, et de quelques feuilles de mesclun.

Magret de canard, sauce cacao, purée de patates douces

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 2 magrets de canard
- 2 échalotes hachées
- 1 gousse d'ail
- 2 c.c de cacao amer
- 20 cl de fond de volaille
- 15 cl de vin rouge
- 4 patates douces
- 20 cl de crème fraiche
- 1 noix de beurre
- 50 g de noisettes grillées
- 2 c.s. de vinaigre balsamique
- Sucre, sel, poivre

Faire cuire les patates douces à la vapeur, les écraser à la fourchette et ajouter le beurre et la crème. Bien mélanger. Réserver.

Faire cuire les magrets pendant 5 min dans une poêle chaude à feu moyen, côté peau, après l'avoir incisée. Retourner et faire cuire 7 min supplémentaires. Retirer du feu sans jeter le gras. Réserver la viande sous du papier aluminium.

Faire réchauffer la purée. Et faire torréfier les noisettes concassées.

Faire revenir les échalotes et l'ail dans le gras du magret pendant 2 min. Ajouter le fond de volaille, le vin rouge et le cacao. Verser le vinaigre balsamique. Ajouter une pincée de sucre, saler et poivrer. Goûter pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 

Découper le canard en tranches. Disposer dans les assiettes avec un peu de purée.  Napper d'un peu de sauce. Saupoudrer de noisettes torréfiées. 

Servir immédiament. 

Salade de choux de Bruxelles aux poires et à la mimolette

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de petits choux de Bruxelles
- 2 poires  
- 100g de mimolette vieille
- 50 g de noisettes 
- Mélange de jeunes pousses

- Huile d'olive

- Vinaigre balsamique blanc

- Sel et poivre

Faire cuire les choux de Bruxelles dans un grand volume d'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres (environ 20 min). Égoutter et réserver.

Coupez les poires et la mimolettes en lamelles.  Hacher grossièrement les noisettes.

Mélanger les choux de Bruxelles refroidis, les poires, la salade mêlée, la mimolette, les noisettes, l'huile d'olive, le vinaigre. Saler et poivrer.

Barres de céréales

Ingrédients (pour environ 20 barres) :

- 400 g de flocons d'avoine

- 400 g d'autres céréales, fruits secs, chocolat (ici chocolat 100g, noisettes, noix de cajou, graines de tournesol, de chia, de sésame, de chanvre, raisins secs, noix de coco râpée)

- Sirop d'agave, d'érable ou miel

- Huile de sésame, de tournesol

Préchauffer le four à 180°.

Mixer les céréales (sauf l'avoine et le chocolat) et les fruits secs ensemble et les faire torréfier quelques minutes à la poêle sans matière grasse. Les ajouter aux flocons d'avoine et au chocolat. Bien mélanger. Arroser de 3 c.s. d'huile (1 de sésame, 2 de tournesol). Ajouter le sirop d'agave jusqu'à ce que le mélange commence à s'amalgamer. Attention il ne doit pas devenir collant !

Recouvrir le fond d'un plat à four d'une feuille de papier cuisson et étaler le mélange sur 2 à 3 cm d'épaisseur. Recouvrir d'une autre feuille de papier cuisson et bien aplatir le tout avec un rouleau à pâtisserie. 

Enfourner pendant 15 minutes. Laisser refroidir 1h et mettre au frigo 1h de plus pour que l'ensemble fige. Découper les barres de céréales et consommer dans la semaine. 

Chou-fleur rôti aux graines et aux herbes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 2 choux-fleurs

- 1/2 grenade

- 50 g de noisettes

- 50 g de noix de cajou

- Graines diverses (sésame, sarrasin, chanvre, tournesol...)

- 3 oignons nouveaux

- Persil plat

- Ciboulette 

- Menthe

- Origan séché

- 1 piment oiseau

- 2 yaourts nature

- 1/2 citron

- 1 c.s. de mélasse de grenade

- huile d'olive

- sel, poivre

Préchauffer le four à 210°.

Mélanger 6 c.s. d'huile d'olive avec 2 têtes d'origan séché, les oignons émincés (tiges comprises), le piment ciselé, du sel et du poivre. Prélever les fleurettes des choux-fleurs et répartir le mélange dessus. Puis les étaler sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Ajouter les noisettes, les noix de cajou et les autres graines.

Enfourner pendant 20 min. Mélanger de temps en temps si nécessaire afin que le chou-fleur ne noircisse pas. 

Pendant ce temps réaliser la sauce : mélanger les yaourts avec une branche de menthe, quelques brins de ciboulettes ciselée, le jus du 1/2 citron, la mélasse de grenade, du sel et du poivre. 

Lorsque le chou-fleur est cuit, parsemer de persil plat et des graines de grenade. Servir bien chaud avec la sauce au yaourt à part. 

Tagliatelles de poireaux et oeuf mollet

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 kg de poireaux

- 4 oeufs

- 1 échalote

- 1 poignée de noisettes

- 1 c.s. de moutarde à l'ancienne

- 1 c.s. d'huile de colza

- 3 c.s. d'huile de noisette

- le jus d'un citron

- sel, poivre

Faire cuire les poireaux dans un grand volume d'eau pendant 15 min. Au bout de ce temps, les égoutter et les passer immédiatement sous l'eau froide. Réserver.

Monter la vinaigrette en mélangeant l'échalote finement hachée, la moutarde et les huiles. Saler et poivrer puis émulsionner à la fourchette.

Essorer délicatement les poireaux s'ils ne sont pas assez égouttés et les tailler en fines lanières dans le sens de la longueur. Essorer à nouveau si nécessaire et ajouter à la vinaigrette. Bien mélanger.

Concasser grossièrement les noisettes.

Faire cuire les oeufs 5 min dans une casserole d'eau bouillante. Les refroidir sous l'eau froide et les écaler. 

Déposer une part de poireaux dans chaque assiette, poser l'oeuf par dessus et saupoudrer de noisettes. 

Recette adaptée de Cuisine et Vins de France

Chou chinois aux noisettes et oeuf mollet

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 chou chinois ou chou plat (sur la photo)

- 4 oeufs

- 40 g de noisettes

- 20 cl de crème de coco

- 2 c.s. de mayonnaise

- fleur de sel, poivre

- Poudre des Alizés de Roellinger (facultatif)

Faire bouillir de l'eau et y plonger les oeufs. Les laisser cuire 5 minutes puis les égoutter et les passer sous l'eau froide. Les écaler aussitôt.

Pendant que les oeufs cuisent, émincer finement le chou au couteau et le mettre dans un saladier. 

Mélanger la mayonnaise avec la crème de coco et ajouter une c.c. de Poudre des Alizés. Verser sur le chou et assaisonner. Bien mélanger.

Hacher grossièrement les noisettes. 

Disposer le chou dans les assiettes, déposer un oeuf par dessus et saupoudrer de noisettes et d'un peu de fleur de sel. 

Recette adaptée de Zeste, cuisinons simple et bon