Filet mignon, mousseline de petits pois au chèvre


Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 g de filet mignon
- 1 bûche de chèvre cendré

- 200 g de petits pois
- 3 c.c. d'huile d'olive
- Antésite (ou sirop de réglisse à défaut)
- 8 fraises
- Poivre et sel

Préchauffer le four à 210 °C, y cuire le filet mignon 35 minutes.

Réserver 4 c.s. de petits pois crus. Faire cuire les autres pendant 10 minutes, les égoutter en conservant l’eau de cuisson.

Mixer les petits pois avec un peu de chèvre et l’huile d’olive, en délayant si besoin avec l’eau de cuisson. 

Lorsque la viande est cuite, retirer du four et déglacer les sucs avec quelques gouttes d’Antésite diluées dans un verre d’eau.

Servir le filet mignon en tranches avec la purée de petits pois et petits pois crus, une rondelle de chèvre frais cendré, poivrer.

Ajouter quelques fraises fraîches et un trait de jus de viande à l’Antésite.

Pain express


Ingrédients :
- 550 g de farine à pain (ou 300 de farine complète et 250 de farine blanche)
- 100 g de graines de tournesol (facultatif)
- 450 ml de lait
- le jus d'un citron
- 1 sachet de levure chimique (ou 1 c.s. de bicarbonate alimentaire : 12g)
- 10 g de sel

Faire chauffer le four à 220°C. 

Faire cailler le lait en versant dedans le jus d'un citron. Laisser reposer 5 min. 

Mélanger tout le reste, faire un puits et ajouter le lait caillé. Mélanger de l'intérieur vers l'extérieur puis pétrir jusqu'à l'obtention d'une boule pas trop collante. Ajouter un peu de farine si nécessaire. Déposer sur une plaque de four (une plaque à pizza percée, c'est parfait). Faire une croix (au moins 2 cm de profondeur) au couteau sur le dessus de la boule. Enfourner pour 40 min avec un bol d'eau au fond du four. Le pain est cuit lorsqu'il sonne creux. 

Salade thaïe sauce cacahuète


Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 filets de poulet
- Salade
- 1 jus de citron
- épices variées
- huile d'olive
- 1/2 poivron émincé
- 2 oeufs durs
- 3 oignons nouveaux
- 150 g de concombre
- 2 c.s. de cacahuètes grillées concassées
- 1 piment rouge haché finement
- sauce piquante aux cacahuètes

Faire mariner les filets de poulet dans le jus de citron, les épices et l'huile d'olive. Réserver 1h au frais. 

Faire cuire les filets de poulet à la poêle : saisir la viande et laisser reposer à couvert une fois qu'ils sont cuits. 

Détailler le concombre en julienne, émincer le poivron et les oignons.

Disposer les légumes dans les assiettes, ajouter le poulet découpé en tranches, les oeufs durs, saupoudrer de cacahuètes et verser quelques cuillérées de sauce aux cacahuètes. 

Sauce piquante aux cacahuètes

Ingrédients (pour 300 ml) :
- 60 ml de vinaigre de riz
- 75 g de beurre de cacahuètes
- 1 c.s. de jus de citron vert
- 120 ml d'huile végétale
- 2 à 3 c.d. de sauce chili douce
- 2 c.c. de gingembre frais râpé
- 20 ml de sauce soja
- 2 c.c de sésame grillé
- 2 c.s. de coriandre hachée
- sel et poivre

Mettre tous les ingrédients dans un bocal, fermer et secouer jusqu'à ce que le beurre de cacahuète soit bien incorporé. Assaisonner après avoir goûté. 

Iles flottantes


Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 œufs
- 125 g de sucre en poudre + 2 c.s.
- ½ l de lait
- 1 gousse de vanille

Pour le caramel :
- 150 g de sucre
- 50 g d'eau

Faire bouillir le lait et ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et dont on a gratté les grains. Laisser infuser et tiédir.

Mélanger au batteur les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre. Verser peu à peu le lait tiédi. Fouetter vigoureusement et reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer doucement pour épaissir pendant 10 min à petit feu. Le mélange ne doit pas bouillir. Remuer régulièrement à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la crème nappe bien la cuillère, ôter du feu et laisser refroidir dans un saladier. Réserver au réfrigérateur.

Battre  les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à devenir fermes, incorporer les 2 c.s. de sucre en poudre et continuer de battre quelques minutes.

Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau. Découper des portions de blanc d’œufs, les plonger soigneusement dans l’eau frémissante pendant 30 secondes de chaque côté. 

Verser la crème anglaise dans des contenants individuels, et y déposer les blancs d'oeufs. 

Pendant ce temps réaliser le caramel : faire fondre le sucre et l'eau dans une casserole sans remuer. Arrêter la cuisson quand le mélange a atteint la couleur désirée. Napper les blancs d'oeufs. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Ravioles d'agneau, émulsion de lard fumé


Ingrédients (pour 24 ravioles) :
- 200 g de pâte ou 48 feuilles à ravioles
- 50 g de noisettes
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 30 cl de crème liquide entière
- 150 g de lard
- Huile d'olive
- 200 g de hachis d'agneau 
- Salade 
- Sauge, romarin, thym, ciboulette
- Sel et poivre

Coupez le lard en petits morceaux et le faire revenir dans une casserole sur feu moyen avec du beurre et une échalote émincée. Ajouter du thym, et un peu de poivre. Faire revenir, sans coloration, puis verser la crème. Porter à frémissements, puis stopper la cuisson, laisser infuser le temps de préparer les ravioles. 




Faire revenir sur feu moyen une échalote émincée dans une grande poêle avec du beurre. Ajouter l'agneau haché, bien mélanger et laisser cuire 2 mn. Ajouter les herbes hachées, assaisonner et laisser refroidir.




Faire torréfier les noisettes concassées. 




Au centre des feuilles de ravioles, déposer une petite cuillère à café de farce. Badigeonner le pourtour des feuilles avec un peu d'eau froide. Poser dessus une seconde feuille, puis bien fermer la raviole, en appuyant bien sur les bords. Découper la raviole avec un emporte-pièce.

Plonger les ravioles dans de l'eau frémissante pendant 2 min, puis égoutter sur un papier absorbant. Émulsionner la crème au lard à l'aide d'un mixeur plongeant. Disposer 6 ravioles au centre de chaque assiette, recouvrir avec l'émulsion de lard, et parsemer de quelques noisettes torréfiées concassées, et de quelques feuilles de mesclun.

Noisettes d'agneau à la mousseline de haricots blancs


Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 carré d’agneau détalonné
- 2 oignons
- 2 carottes
- 5 gousses d’ail
- 200 g de haricots blancs
- 100 g de tomates pelées
- 35 cl de vin blanc
- 100 g beurre
- 20 cl de crème liquide
- Thym- laurier- romarin
- 10 g de gros sel
- Sel-poivre
La veille faire tremper les haricots dans l'eau froide.
Désosser le carré d’agneau et réserver les os. Eplucher la garniture aromatique (oignon, carotte, et ail). Faire colorer avec les os d’agneau dans une cocotte, déglacer avec 20 cl de vin blanc, mouiller à hauteur avec de l’eau et les tomates pelées, puis cuire pendant 1h à feu doux. Passer au chinois le jus. Faire réduire le jus jusqu'à ce qu'il ait réduit de deux tiers (donc 2 bonnes heures), et rectifier l’assaisonnement.
Tailler en cubes l'oignon et la carotte restant. Egoutter, rincer et faire cuire les haricots avec les légumes, le thym et le laurier pendant 1h. Ajouter du gros sel et laisser cuire encore 20 min. Passer au mixeur, tamiser et mélanger avec le beurre et la crème chaude pour obtenir une texture lisse. Rectifier l’assaisonnement.
Ficeler l'agneau comme un petit rôti, assaisonner. Saisir sur le feu vif dans une poêle 3 min sur chaque face. Puis cuire 12 min au four à 180°c. Déglacer avec 15 cl de vin blanc, incorporer le jus dans la poêle. Pendant ce temps laisser reposer la viande sous un papier alu.
Servir avec la mousseline de haricots et des pommes de terre rissolées au thym.

Magret de canard, sauce cacao, purée de patates douces


Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 magrets de canard
- 2 échalotes hachées
- 1 gousse d'ail
- 2 c.c de cacao amer
- 20 cl de fond de volaille
- 15 cl de vin rouge
- 4 patates douces
- 20 cl de crème fraiche
- 1 noix de beurre
- 50 g de noisettes grillées
- 2 c.s. de vinaigre balsamique
- Sucre, sel, poivre

Faire cuire les patates douces à la vapeur, les écraser à la fourchette et ajouter le beurre et la crème. Bien mélanger. Réserver.

Faire cuire les magrets pendant 5 min dans une poêle chaude à feu moyen, côté peau, après l'avoir incisée. Retourner et faire cuire 7 min supplémentaires. Retirer du feu sans jeter le gras. Réserver la viande sous du papier aluminium.

Faire réchauffer la purée. Et faire torréfier les noisettes concassées.

Faire revenir les échalotes et l'ail dans le gras du magret pendant 2 min. Ajouter le fond de volaille, le vin rouge et le cacao. Verser le vinaigre balsamique. Ajouter une pincée de sucre, saler et poivrer. Goûter pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 

Découper le canard en tranches. Disposer dans les assiettes avec un peu de purée.  Napper d'un peu de sauce. Saupoudrer de noisettes torréfiées. 

Servir immédiament. 

Pavlova aux fruits rouges


Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour la meringue :
- 3 blancs d'œufs
- 90 g de sucre
- 90 g de sucre glace tamisé

Pour la chantilly :
- 60 g de mascarpone
- 25 cl de crème liquide entière
- 1 c.s. de sucre

Pour les fruits
- Fraises, framboises, groseilles, mûres...
- 1 c.s. de sirop de sucre de canne

Monter les blancs en neige et ajouter le sucre petit à petit lorsqu'ils commencent à mousser. Quand le mélange est ferme, lisse et brillant, ajouter délicatement le sucre glace. Mettre la meringue dans une poche à douille (ou dans un sachet de congélation) et déposer des disques de meringue d'environ 10 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Laisser cuire 2h.

Faire chauffer le four à 90°C.

Pendant ce temps mélanger les fruits dans un bol avec le sirop de sucre de canne. Réserver au frais.

Mélanger le mascarpone et le sucre avec un peu de crème. Puis ajouter le reste de la crème et monter en chantilly. Réserver au frais. 

Répartir la crème sur chaque cercle de meringue, ajouter les fruits et servir immédiatement.

Endives grillées à l'orange et au paprika


Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 endives
- 1 citron
- 2 c.s. d'huile d'olive
- 2 c.s. de sucre
- 2 c.s. de vinaigre balsamique

Pour la sauce : 
- 2 yaourts à la grecque
- 1 orange bio
- 1 c.c. de paprika fumé
- 1 c.s. d'huile d'olive
- poivre

Faire tremper les endives coupées en deux dans de l'eau additionnée de jus de citron pendant 15 minutes. Puis les égoutter et les sécher. 

Pendant ce temps préparer la sauce : mélanger tous les ingrédients. 

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, à feu moyen, et saupoudrer de sucre. Déposer les endives côté coupé vers le fond. Laisser cuire 4 à 5 minutes et retourner. Déglacer avec le balsamique.

Servir accompagné de la sauce. 

Ces endives peuvent être mangées seules ou en accompagnement d'un magret de canard.