Saint-Jacques à la crème de butternut

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 courge butternut

- 1 bouillon cube de poule

- 16 coquilles Saint-Jacques

- 30g de beurre

- 15cl de crème

- 2 pincées de quatre épices

- 1 c.s. de graines de courges séchées

- huile de pépin de courge

Couper la chair du butternut en cubes, les mettre dans une casserole avec le bouillon. Couvrir d'eau et laisser cuire 20 min à partir de l'ébullition. Saler. Mixer le tout avec la crème et le quatre épices. Il ne faut pas que ce soit trop fluide. Poivrer et réserver.

Faire rôtir les graines de courge à sec dans une poêle anti-adhérente.

Dans une autre poêle, faire saisir les saint-jacques dans le beurre mousseux (1minute de chaque côté). Saler et poivrer.

Répartir la crème de butternut dans des assiettes, déposer dessus les saint-jacques, parsemer de graines de courge et ajouter quelques gouttes d'huile de pépin de courge. Donner un dernier tour de moulin à poivre et servir aussitôt.

D'après une recette Elle à table (numéro 91)

Poêlée de saint-jacques, beurre d'orange et compotée d'endives

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 endives

- 16 noix de saint-jacques

- le jus de 3 oranges (sanguines si possible)

- 150 g de beurre doux

- le jus d'1/2 citron

- 1 pincée de sucre glace

- fleur de sel, poivre du moulin

Clarifier 100g de beurre : le faire fondre au bain-marie puis le laisser reposer 20 min et retirer l'écume en surface. Verser le beurre obtenu en veillant à laisser le petit-lait (dépôt blanchâtre) au fond du 1er récipient. 

Retirer le coeur des endives. Les effeuiller, les laver et les égoutter, puis les émincer finement.

Faire chauffer 40g de beurre clarifié dans une poêle, déposer les endives émincées et verser le jus du 1/2 citron. Saupoudrer de sucre et faire cuire 20 min à feu moyen jusqu'à ce que les endives soient tendres. Assaisonner et réserver au chaud.

Porter le jus d'orange à ébullition jusqu'à ce qu'à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter progressivement les 50g de beurre restant coupés en morceaux.

Dans une poêle, faire chauffer 30g de beurre clarifié et y saisir les noix de saint-jacques. 

Dresser un lit d'endives sur des assiettes chaudes, y déposer les noix de saint-jacques et parsemer de fleur de sel. Déposer un cordon de beurre d'oranges.