Tom Kha Kaï (soupe poulet, lait de coco, citronnelle)

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 escalopes de poulet

- 80 cl de lait de coco

- 30 cl de bouillon de volaille

- 120 g de pois gourmands

- 1 bâton de citronnelle

- 2 oignons nouveaux

- 2 c.s. d'huile de sésame

- 1 c.s. de pâte de tamarin

- 2 c.s. de pâte de curry vert

- 1/2 piment rouge

- 1 citron vert

- coriandre

- sel

Dans un wok, faire revenir pendant 2 minutes les oignons émincés et les pois gourmands dans l'huile de sésame. Ajouter le poulet coupé en petits dés, le bâton de citronnelle fendu, le lait de coco, le bouillon de volaille, la pâte de curry et le tamarin, le piment émincé. Saler et porter à ébullition. Compter 8 minutes à partir des premiers bouillons. 

Retirer ensuite les tiges de citronnelle et ajouter le jus du 1/2 citron. Servir dans des assiettes creuses et décorer de coriandre et du reste de citron vert. Accompagner avec un riz basmati. 

Poulet au lait de coco

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 filets de poulet

- 4 nids de vermicelles de soja (ou de riz)

- 1 c.c. de pâte de curry

- 1 c.s. de nuoc mâm

- 1 c.s. de sucre roux

- 500 ml de lait de coco

- 200 ml de bouillon de volaille

- 1 oignon rouge

- 8 tomates cerises

- 2 bâtons de citronnelle

- 1 jus de citron vert

Détailler le poulet en dés. Emincer l'oignon. Couper les bâtons de citronnelle dans leur longueur.

Mettre la moitié du lait de coco, la pâte de curry (on peut doubler la dose si on veut que ce soit plus épicé), la citronnelle, l'oignon, les tomates coupées en deux, le bouillon de volaille et le sucre dans un wok. Porter à ébullition et ajouter le poulet et le nuoc mâm. Laisser cuire à feu moyen pendant 5 minutes (le poulet doit être cuit). 

Pendant ce temps faire tremper les vermicelles dans de l'eau chaude. Egoutter lorsqu'ils sont tendres (environ 3 minutes).

Ajouter ensuite le reste du lait de coco et le jus de citron dans le wok. Laisser cuire 3 minutes supplémentaires à léger bouillon. 

Disposer les vermicelles dans des assiettes creuses, puis verser une part de viande dans chaque assiette. Décorer avec des pickles et des herbes fraîches (basilic ou coriandre). 

Porc sauté à la vietnamienne

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de filet mignon
- 1 poivron jaune
- 1 poivron rouge
- 1 oignon rouge
- 2 bâtons de citronnelle
- 2 piments rouges
- 2 gousses d'ail
- 3 branches de menthe
- 3 c.s. de noix de cajou
- 1 c.s. de jus de citron vert
- 1 c.s. de sauce soja
- 2 c.s. de nuoc-mâm
- 2 c.s. de sucre
- huile d'arachide

Emincer très finement la partie blanche de la citronnelle. Ecraser l'ail. Emincer la viande en fines lamelles (plus c'est petit, mieux c'est !)

Faire bouillir le nuoc-mâm, la sauce soja, le sucre, l'ail et la citronnelle dans une casserole ou une sauteuse, puis ajouter le porc et bien mélanger. Laisser la viande caraméliser (pas plus de 5 min) puis couper le feu. Laisser mariner 30 minutes.

Pendant ce temps, émincer les poivrons (plus c'est petit...) et les piments. Réserver. 

Ecraser grossièrement les noix de cajou. Emincer la menthe (garder quelques feuilles entières pour la décoration).

Emincer l'oignon et le faire revenir à feu vif dans un wok. Il doit être presque brun. Ajouter la moitié du porc et faire sauter la viande pendant 2 minutes (elle doit se colorer). Débarrasser dans un plat et recommencer l'opération avec l'autre moitié de la viande. 

Verser dans le wok les poivrons et les piments. Baisser le feu afin que les poivrons ne prennent pas un goût de brûlé. Laisser cuire pendant 4 à 5 min (ou plus selon le croquant désiré) tout en mélangeant régulièrement. Ajouter ensuite la viande, le jus de citron et les noix de cajou. Bien mélanger et laisser cuire quelques minutes encore. Ajouter la menthe émincée. Mélanger à nouveau.

Servir avec du riz parfumé gluant, décorer de feuilles de menthe. 

Recette d'après Zeste, cuisinons simple et bon

Bo bun à la citronnelle

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 150 ml de vinaigre de riz + 2 c.s.

- 150 g de sucre + 3 c.s.
- 2 bâtons de citronnelle fraîche

- 3 carottes

- 1/2 concombre

- salade

- 320 g de filet de boeuf

- 1 oignon

- 200 g de vermicelles de riz

- 2 bâtons de citronnelle

- 1 c.s. de cassonade

- 4 gousses d'ail

- nuoc-mâm

- 1/2 citron

- 1 piment rouge

- 4 c.s. de cacahuètes grillées

- huile d'arachide

- herbes fraîches

- sel

Préparer les carottes vinaigrées à l'avance : les couper en julienne et les mettre à mariner au moins 2h dans 150 ml d'eau chaude, 150 ml de vinaigre de riz, 150 g de sucre et 1 c.c. de sel.

Préparer ensuite la marinade pour la viande : hacher finement la partie blanche de la citronnelle après en avoir enlevé la première enveloppe. Hacher 2 gousses d'ail. Couper le boeuf en fins morceaux et le mettre à mariner avec 2 c.s. de nuoc-mâm, 2 c.s. d'huile, la cassonade, l'ail et la citronnelle. Réserver.

Cuire les vermicelles de riz puis les passer sous l'eau froide. Réserver.

Préparer la sauce nuoc-mâm : dissoudre 3 c.s. de sucre avec 10 c.s. d'eau chaude, puis ajouter 4 c.s. de nuoc-mâm, 2 c.s. de jus de citron, 2 c.s. de vinaigre de riz, le piment rouge épépiné et ciselé et 2 gousses d'ail pressées. Réserver.

Couper le concombre en allumettes.

Emincer l'oignon et le faire saisir à feu vif avec un peu d'huile puis faire sauter le boeuf. 

Préparer le dressage : disposer dans chaque bol une poignée de vermicelles de riz, une part de concombre, une part de carottes (préalablement égouttées), quelques feuilles de salade (c'est très bon avec de la roquette), une part de viande. Verser un peu de sauce sur l'ensemble et parsemer d'herbes fraîches émincées et de cacahuètes pilées. 

D'après une recette Zeste, cuisinons simple et bon