Salade de carottes rôties, oranges et avocats

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 8 carottes (primeurs de préférence)

- 2 oranges

- 2 avocats

- 3 branches de persil plat

- 1 c.c. de cumin en grains

- huile d'olive

- sel et poivre

Préchauffer le four à 200°C. 

Eplucher les carottes et les couper en tronçons dans le sens de la longueur (ou simplement les brosser si elles sont primeurs, et dans ce cas laisser une partie des fanes). Les déposer sur une feuille de papier cuisson, les arroser d'huile d'olive, saler et poivrer. Recouvrir hermétiquement d'une feuille de papier aluminium et enfourner pour 40 min. Au bout de ce temps, enlever l'aluminium et laisser cuire encore 10 min.

Pendant ce temps, émincer les avocats et les oranges pelées à vif. 

Disposer sur un plat les carottes, les avocats et les oranges. Saupoudrer de persil émincé et des graines de cumin. Arroser d'huile d'olive et du jus récupéré pendant la découpe des oranges. 

Servir aussitôt. 

Recette d'après Vital Food

Coeur coulant au chocolat et à l'orange

Ingrédients (pour 8 petits gâteaux) :

Pour le coeur : 

- 5 cl de crème liquide

- 25 g de chocolat noir

Pour le gâteau :

- 110 g de beurre

- 50 g de sucre

- 140 g de chocolat noir

- 2 oeufs

- 3 c.s. de crème liquide

- 1 c.s. de farine

- 1 c.s. de maïzena

- le zeste d'une orange

Préparer d'abord le coeur coulant en faisant chauffer la crème à feu doux. Retirer du feu juste avant l'ébullition et ajouter le chocolat en morceaux. Bien remuer et laisser refroidir. Verser dans un bac à glaçon et placer au congélateur.

Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la farine et la maïzena. Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec le beurre et la crème et ajouter l'ensemble au premier mélange. Ajouter enfin les zestes d'orange coupés finement. La texture doit être onctueuse. Placer le tout au frais pendant 1 h.

Faire chauffer le four à 200°C.

Déposer la pâte dans des moules en silicone ou, mieux, dans des emporte-pièces chemisés de papier cuisson. Enfoncer un glaçon de chocolat au milieu de chaque gâteau et mettre au four une petite dizaine de minutes. 

Démouler avec précaution et servir aussitôt.

Salade froide de légumes multicolores à la coriandre

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 carottes
- 1/2 bulbe de fenouil
- 2 têtes de chou-fleur
- 2 navets
- 1 poivron rouge
- 1 courgette
- 200g de potiron
- 8 oignons frais
- 2 oranges non traitées
- 1 citron non traité
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 c.s. de graines de coriandre
- 1 c.c. de Poudre Défendue Roellinger
- 1 bouquet de coriandre
- 1 petit piment
- sel, poivre blanc fraîchement moulu

Dans une sauteuse, faites bouillir 50 cl d'eau avec l'huile d'olive et y ajouter les rondelles du citron et d'une orange, le jus et le zeste de l'autre orange, le piment coupé en deux, les graines de coriandre, le sel, le poivre et la Poudre Défendue. Laisser cuire 3 minutes.

Ajouter ensuite les carottes, les navets et le potiron coupés en morceaux. Laisser cuire 2 minutes à feu moyen.

Ajouter tous les autres légumes dans la sauteuse et laisser cuire 15 minutes (ou plus selon le croquant désiré).

Parsemer de coriandre hors du feu. Laisser refroidir et réserver au frigo.

Osso Bucco aux agrumes et épices

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 kg de jarret de veau (os compris)

- 1 cube de bouillon de volaille

- 1 citron non traité

- 1 citron vert non traité

- 1/2 orange non traitée

- 1/2 pamplemousse non traité

- 5 g de cumin

- 1 étoile de badiane

- 1 1/2 c.s. de graines de coriandre

- 4 gousses d'ail

- 12 petits oignons frais

- 1/2 botte de basilic

- 3 c.s. d'huile

- 80 g de beurre

- sel et poivre

Attention il faut s'y prendre la veille, mais après on n'a presque plus rien à faire !

Prélever les zestes des agrumes et les détailler en bâtonnets. Les faire blanchir pendant 1 min, les égoutter et les passer sous l'eau froide. Renouveler l'opération puis les sécher. 

Presser le jus des fruits.

Mettre les morceaux de veau dans un plat. Verser dessus les jus de fruits et les zestes. Réserver au frais pendant 1 nuit.

Le lendemain, égoutter les morceaux de viande (attention à ne pas jeter le jus !) et les assaisonner. Les faire revenir à feu vif dans une cocotte avec l'huile. Puis jeter l'huile et la remplacer par le beurre. 

Ajouter les épices, les oignons et l'ail. Mouiller avec le jus de la marinade (sans les zestes) et le bouillon de volaille. Porter à ébullition puis faire cuire 2h à feu doux.

Lorsque la viande est bien tendre et se détache des os, ajouter les zestes et les feuilles de basilic.

Servir avec des nouilles chinoises.

D'après une recette d'Alain Senderens

Daube de sanglier à la tourangelle

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1,4 kg de gigue de sanglier

- 1 kg de tomates

- 250g de lardons

- 1 bouquet garni

- 2 gousses d'ail

- 18 pruneaux

- 1 ruban de 10 cm / 1cm d'écorce d'orange non traitée

- 30 g de sucre

- 2 c.s. d'huile d'olive

- sel et poivre

Pour la marinade :

- 2 carottes

- 2 oignons

- 2 gousses d'ail 

- 1 bouquet garni

- 3 c.s. d'huile d'olive

- 10 cl de vinaigre de vin

- 1,5 l de Gamay de Touraine

- 8 grains de poivre gris

Attention, il faut préparer la marinade la veille !

La veille : couper en dés les carottes et les oignons. Les faire revenir dans l'huile. Déglacer avec le vinaigre (ne pas le laisser s'évaporer), puis mouiller avec le vin. Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé et le poivre. 

Laisser cuire environ 20 min à feu doux. Puis laisser refroidir et ajouter la viande. Réserver au frais pendant 24h (une nuit, c'est faisable aussi).

Le lendemain matin (pour le midi) : égoutter la viande et l'éponger. Filtrer la marinade et récupérer le jus. Réserver 20 cl.

Faire rissoler les lardons dans une cocotte avec l'huile. Les retirer et faire dorer la viande à feu vif. Ajouter la marinade filtrée, les tomates, le bouquet garni et l'ail écrasé. Porter à ébullition pendant 5 à 10 min. Laisser mijoter une heure à feu doux. 

Dans une autre casserole, porter à ébullition les 20 cl de marinade restante. Ajouter le sucre et l'écorce d'orange. Puis y faire pocher les pruneaux pendant 25 min à feu moyen. 

Ajouter ce mélange dans la cocotte. Assaisonner.

Laisser cuire encore 30 min.

Servir avec des pâtes fraîches. 

Remarque : c'est encore meilleur réchauffé !

Filet mignon caramélisé aux noix de cajou

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 600g de filet mignon de porc

- 2 oignons

- 1 petit piment rouge

- 90g de sucre de canne

- un morceau de 3 cm de gingembre

- 1 orange non traitée

- 2 c.s. de sauce soja sucrée

- 1,5 c.s. de nuoc mâm

- 25 cl d'eau

- 60g de noix de cajou

Découper la viande en petits morceaux. Emincer finement les oignons et le piment. Râper le gingembre et l'orange pour en recueillir les zestes. 

Verser l'eau et le sucre dans un wok. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à dissolution du sucre puis ajouter les oignons, le gingembre, les zestes et le piment. Porter à ébullition pendant 3 min. 

Ajouter ensuite le porc, la sauce soja et le nunc mâm. Bien mélanger et porter à ébullition. Baisser ensuite le feu et faire cuire à couvert pendant 10 min.

Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 min (la viande doit être tendre).

Sortir la viande du wok et porter de nouveau à ébullition pour réduire la sauce. Lorsque celle-ci commence à caraméliser, remettre la viande dans le wok avec les noix de cajou grossièrement écrasées.

Servir avec un riz blanc.

D'après une recette de Zeste (porc caramélisé aux cacahuètes). 

Poêlée de saint-jacques, beurre d'orange et compotée d'endives

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 endives

- 16 noix de saint-jacques

- le jus de 3 oranges (sanguines si possible)

- 150 g de beurre doux

- le jus d'1/2 citron

- 1 pincée de sucre glace

- fleur de sel, poivre du moulin

Clarifier 100g de beurre : le faire fondre au bain-marie puis le laisser reposer 20 min et retirer l'écume en surface. Verser le beurre obtenu en veillant à laisser le petit-lait (dépôt blanchâtre) au fond du 1er récipient. 

Retirer le coeur des endives. Les effeuiller, les laver et les égoutter, puis les émincer finement.

Faire chauffer 40g de beurre clarifié dans une poêle, déposer les endives émincées et verser le jus du 1/2 citron. Saupoudrer de sucre et faire cuire 20 min à feu moyen jusqu'à ce que les endives soient tendres. Assaisonner et réserver au chaud.

Porter le jus d'orange à ébullition jusqu'à ce qu'à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter progressivement les 50g de beurre restant coupés en morceaux.

Dans une poêle, faire chauffer 30g de beurre clarifié et y saisir les noix de saint-jacques. 

Dresser un lit d'endives sur des assiettes chaudes, y déposer les noix de saint-jacques et parsemer de fleur de sel. Déposer un cordon de beurre d'oranges.