Pâté en croûte de Vivien

Ingrédients :

Pour la pâte :

- 400g de farine

- 250g de beurre

- 1 verre d'eau

- 1 oeuf

Pour la farce :

- 2 escalopes de veau finement tranchées et écrasées

- 300g de lard fumé coupé en fines tranches

- 600g de chair à saucisse

- 1 oignon

- 1 oeuf

- persil et thym

- 1 verre à liqueur de cognac

- 1 sachet de gelée au Madère

Mélanger la farine et la levure, creuser un puits et y verser le beurre fondu et l'oeuf. Ajouter l'eau petit à petit jusqu'à obtenir la consistance voulue. Faire une boule et réserver au frais 1 à 2h.

Faire chauffer le four à 200°.

Préparer la chair à saucisse en y ajoutant l'oeuf, l'oignon finement haché, les fines herbes, le sel, le poivre et le cognac. 

Etaler les 3/4 de la pâte sur 1/2 cm afin de garnir les parois d'un moule à cake préalablement beurré et fariné. Laisser la pâte dépasser un peu autour du moule. 

Disposer en alternance dans le moule les escalopes taillées en lamelles et le lard, chaque couche étant soudée à l'autre par une couche de chair à saucisse. 

On peut agrémenter l'ensemble par quelques fantaisies : couche de persil, pistaches, tomates séchées voire foie gras si on ose !

Avec la pâte restante, réaliser un couvercle qu'on scellera hermétiquement avec les bords qui dépassent du moule. Créer deux cheminées sur le dessus et réaliser leur conduit avec un ruban de pâte. A ce stade on peut aussi badigeonner le pâté avec un jaune d'oeuf pour obtenir une couleur bien foncée à la cuisson.

Mettre au four pendant 1h30. 

Laisser refroidir et verser la gelée liquide dans les cheminées. Mettre au frais pour que la gelée prenne. 

Escalopes à la milanaise

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 belles escalopes de veau

- 8 jaunes d'oeuf

- 1 gousse d'ail émincée

- chapelure de pain

- 1 c.s. de paprika doux

- 1 bouquet de coriandre fraîche

- farine

- huile pour cuisson

Demander au boucher de bien aplatir les escalopes, elles doivent être les plus fines possible.

Mélanger les jaunes d'oeuf, l'ail, le paprika, la coriandre émincée. Saler et poivrer le mélange.

Disposer la farine et la chapelure dans deux assiettes distinctes. Mettre l'escalope dans la farine, l'envelopper généreusement, puis la déposer dans le mélange d'oeufs et enfin la recouvrir de chapelure. Renouveler une fois l'opération et procéder de même pour les autres escalopes.

Faire chauffer 1 cm d'huile dans une poêle puis faire cuire la viande à feu moyen. Retourner au moins deux fois chaque escalope. 

Servir aussitôt accompagné de quartiers de citron. 

Osso Bucco aux agrumes et épices

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 kg de jarret de veau (os compris)

- 1 cube de bouillon de volaille

- 1 citron non traité

- 1 citron vert non traité

- 1/2 orange non traitée

- 1/2 pamplemousse non traité

- 5 g de cumin

- 1 étoile de badiane

- 1 1/2 c.s. de graines de coriandre

- 4 gousses d'ail

- 12 petits oignons frais

- 1/2 botte de basilic

- 3 c.s. d'huile

- 80 g de beurre

- sel et poivre

Attention il faut s'y prendre la veille, mais après on n'a presque plus rien à faire !

Prélever les zestes des agrumes et les détailler en bâtonnets. Les faire blanchir pendant 1 min, les égoutter et les passer sous l'eau froide. Renouveler l'opération puis les sécher. 

Presser le jus des fruits.

Mettre les morceaux de veau dans un plat. Verser dessus les jus de fruits et les zestes. Réserver au frais pendant 1 nuit.

Le lendemain, égoutter les morceaux de viande (attention à ne pas jeter le jus !) et les assaisonner. Les faire revenir à feu vif dans une cocotte avec l'huile. Puis jeter l'huile et la remplacer par le beurre. 

Ajouter les épices, les oignons et l'ail. Mouiller avec le jus de la marinade (sans les zestes) et le bouillon de volaille. Porter à ébullition puis faire cuire 2h à feu doux.

Lorsque la viande est bien tendre et se détache des os, ajouter les zestes et les feuilles de basilic.

Servir avec des nouilles chinoises.

D'après une recette d'Alain Senderens

Blanquette de veau

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 800 g d'épaule ou de poitrine de veau

- 4 carottes

- 4 poireaux

- 2 oignons

- le jus d'1/2 citron

- 20 cl de crème fraîche

- 2 cubes de bouillon de volaille

- 1 bouquet garni

- beurre, huile

- farine

- sel, poivre

Découper le veau en morceaux et dégraisser les plus gras. 

Détailler les carottes, les poireaux et les oignons.

Dans une cocotte faire revenir les morceaux de veau dans du beurre et un peu d'huile. Il faut qu'ils soient bien dorés. Les saupoudrer de farine, bien mélanger et ajouter les légumes et le bouquet garni.

Mouiller avec un litre d'eau dans laquelle on aura préalablement fait fondre les cubes de bouillon. Saler, poivrer et mélanger. Couvrir et laisser cuire 1h30 à 2h à feu doux.

Lorsque la viande est cuite, l'enlever de la cocotte. Dégraisser la sauce, retirer le bouquet garni et ajouter le jus de citron puis la crème. Laisser réduire à feu vif pendant quelques minutes puis remettre la viande dans la cocotte.

Servir avec un riz blanc.