Ma moussaka

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :

- 3 pommes de terre moyennes

- 2 aubergines

- 2 oignons

- 400 g de viande hachée d'agneau

- 400 g de viande hachée de boeuf

- 2 gousses d'ail

- Concentré de tomates

- 1 boîte de tomates entières

- 1 verre de vin blanc

- Paprika, cannelle, piment...

- Herbes fraîches (thym, basilic, persil...)

- Sel, poivre, huile d'olive

- Beurre, farine, lait, 2 oeufs et gruyère râpé pour une Béchamel

Faire chauffer le four à 200°. 

Dans un grand plat disposer une double couche de pommes de terre coupées en tranches fines (à la mandoline). Saler et arroser d'huile d'olive. Mettre au four jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites et légèrement dorées. Réserver.

Découper les aubergines en tranches fines, les disposer sur un papier cuisson sur une plaque à four et les badigeonner d'huile d'olive et de thym ou d'origan. Laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. 

Disposer une première couche d'aubergines sur les pommes de terre. Réserver le reste. 

Dans une poêle, faire revenir la viande avec un peu d'huile d'olive. Ajouter une à deux c.c. de cannelle, puis saler et poivrer lorsque la viande est presque cuite. Egoutter et garder le jus de cuisson. 

Dans le jus de cuisson, faire revenir les oignons émincés. Puis ajouter l'ail, 2 c.s. de paprika et 2 c.s. de concentré de tomates. Laisser cuire 1 min et déglacer au vin blanc. Laisser réduire presque à sec et ajouter les tomates en boîte puis la viande. On peut ajouter des herbes fraîches si on veut. Faire mijoter 1/4 h. 

Pendant ce temps préparer la béchamel, ajouter deux jaunes d'oeuf et un peu de gruyère râpé. 

Verser la moitié de la viande sur la première couche d'aubergines, disposer ensuite la deuxième couche d'aubergine et verser le reste de la viande. Recouvrir avec la Béchamel et ajouter du gruyère râpé. Passer au four en position grill jusqu'à ce que le plat soit bien gratiné. 

Ravioles d'agneau, émulsion de lard fumé

Ingrédients (pour 24 ravioles) :

- 200 g de pâte ou 48 feuilles à ravioles

- 50 g de noisettes

- 2 échalotes

- 1 gousse d'ail

- 30 cl de crème liquide entière

- 150 g de lard

- Huile d'olive

- 200 g de hachis d'agneau 

- Salade 

- Sauge, romarin, thym, ciboulette

- Sel et poivre

Coupez le lard en petits morceaux et le faire revenir dans une casserole sur feu moyen avec du beurre et une échalote émincée. Ajouter du thym, et un peu de poivre. Faire revenir, sans coloration, puis verser la crème. Porter à frémissements, puis stopper la cuisson, laisser infuser le temps de préparer les ravioles. 




Faire revenir sur feu moyen une échalote émincée dans une grande poêle avec du beurre. Ajouter l'agneau haché, bien mélanger et laisser cuire 2 mn. Ajouter les herbes hachées, assaisonner et laisser refroidir.




Faire torréfier les noisettes concassées. 




Au centre des feuilles de ravioles, déposer une petite cuillère à café de farce. Badigeonner le pourtour des feuilles avec un peu d'eau froide. Poser dessus une seconde feuille, puis bien fermer la raviole, en appuyant bien sur les bords. Découper la raviole avec un emporte-pièce.

Plonger les ravioles dans de l'eau frémissante pendant 2 min, puis égoutter sur un papier absorbant. Émulsionner la crème au lard à l'aide d'un mixeur plongeant. Disposer 6 ravioles au centre de chaque assiette, recouvrir avec l'émulsion de lard, et parsemer de quelques noisettes torréfiées concassées, et de quelques feuilles de mesclun.

Noisettes d'agneau à la mousseline de haricots blancs

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 carré d’agneau détalonné
- 2 oignons
- 2 carottes
- 5 gousses d’ail
- 200 g de haricots blancs
- 100 g de tomates pelées
- 35 cl de vin blanc
- 100 g beurre
- 20 cl de crème liquide
- Thym- laurier- romarin
- 10 g de gros sel
- Sel-poivre

La veille faire tremper les haricots dans l'eau froide.

Désosser le carré d’agneau et réserver les os. Eplucher la garniture aromatique (oignon, carotte, et ail). Faire colorer avec les os d’agneau dans une cocotte, déglacer avec 20 cl de vin blanc, mouiller à hauteur avec de l’eau et les tomates pelées, puis cuire pendant 1h à feu doux. Passer au chinois le jus. Faire réduire le jus jusqu'à ce qu'il ait réduit de deux tiers (donc 2 bonnes heures), et rectifier l’assaisonnement.

Tailler en cubes l'oignon et la carotte restant. Egoutter, rincer et faire cuire les haricots avec les légumes, le thym et le laurier pendant 1h. Ajouter du gros sel et laisser cuire encore 20 min. Passer au mixeur, tamiser et mélanger avec le beurre et la crème chaude pour obtenir une texture lisse. Rectifier l’assaisonnement.

Ficeler l'agneau comme un petit rôti, assaisonner. Saisir sur le feu vif dans une poêle 3 min sur chaque face. Puis cuire 12 min au four à 180°c. Déglacer avec 15 cl de vin blanc, incorporer le jus dans la poêle. Pendant ce temps laisser reposer la viande sous un papier alu.

Servir avec la mousseline de haricots et des pommes de terre rissolées au thym.

Moussaka

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 350 g de gigot d'agneau haché
- 3 aubergines de taille moyenne
- 1 boîte de pulpe de tomates
- 2 c.s. de concentré de tomates
- 2 oignons hachés
- 1 gousse d'ail hachée
- le jus d'un citron jaune
- 2 oeufs
- gruyère râpé
- persil haché / coriandre / basilic / menthe...
- 1 c.c. de cumin en poudre
- huile d'olive
- sel et poivre

Couper les aubergines en tranches dans le sens de la longueur (1 cm) et les placer sur une plaque de four, avec un papier cuisson, les badigeonner d'huile d'olive au pinceau, saler et poivrer. Enfourner sous le grill pendant 5 à 10 minutes. Surveiller afin que les tranches ne brûlent pas, et les retourner lorsqu'elles sont dorées. 

Faire chauffer le four à 210°.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une grande cocotte et y faire revenir 3 minutes l'oignon et l'ail hachés à feu moyen. Lorsqu'ils sont translucides, ajouter la pulpe de tomates, le concentré, la moitié des herbes hachées et le cumin. Saler et poivrer. 

Laisser mijoter pendant 20 minutes à couvert, puis 5 minutes à découvert. Ajouter ensuite la viande hachée dans la sauce, remuer et laisser cuire encore 5 minutes.

Dans un grand plat à gratin, disposer une couche d'aubergines grillées sur le fond, de la viande en sauce par-dessus, une deuxième couche d'aubergines, puis une deuxième couche de viande, et le reste des herbes hachées. Terminer par une couche d'aubergines. 

Verser sur l'ensemble les oeufs battus en omelette préalablement mélangés au jus de citron, et parsemer d'un peu de gruyère râpé. Enfourner 10 minutes. 

Keftas d'agneau

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 500g de viande agneau (pas trop maigre)

- 1 gros oignon

- 50 g de pignons de pin

- 1 poignée de raisins secs

- 1 poignée de coriandre

- 2 gros oeufs

- 1 c.c. de curcuma

- 1/2 c.c. de cannelle

- 1,5 c.c. de fleur de sel

- huile d'olive

Hâcher la viande et les oignons. Battre les oeufs. Ciseler la coriandre. Mélanger le tout à la main avec les raisins, les pignons et les épices et le sel. 

Former des boulettes ou des petites saucisses effilées au bout (les keftas).

Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire revenir les keftas à feu moyen en les retournant lorsqu'elles sont bien dorées. 

Servir avec une sauce au yaourt. 

Briouat à l'agneau

Ingrédients (pour environ 20 pièces) :

- 300 d'épaule d'agneau désossée

- 10 feuilles de brick

- 1 oignon

- 50 g de pignons de pin

- 30 g de raisins blonds

- 1 c.c. de ras el-hanout

- 1 bouquet de coriandre

- huile d'olive

- sel et poivre

Une heure avant, faire tremper les raisins dans un bol d'eau tiède.

Faire chauffer le four à 250°C.

Emincer finement l'oignon et hacher la viande après l'avoir dégraissée. 

Faire dorer les pignons à la poêle, sans matière grasse. 

Faire revenir les oignons dans 2 c.s. d'huile d'olive. Ajouter la viande et le ras el-hanout, les raisins égouttés et une c.s. d'eau chaude. Laisser compoter 4 à 5 minutes. Saler, poivrer et ajouter la coriandre émincée hors du feu.

Plier les feuilles de brick et les garnir avec la viande (étape n°4) selon cette technique :

Les badigeonner d'huile d'olive et les déposer dans un plat à four protégé par une feuille de papier cuisson. Enfourner 5 min. 

Laisser refroidir légèrement et saupoudrer de sucre glace. Servir aussitôt. 

Salade chaude à la marocaine

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 300 g d'épaule d'agneau désossée
- 250 g de petites pâtes (trofie, coquillettes, pâtes avoine…)
- 2 oignons
- 1/2 céleri rave
- 2 côtes de céleri branche
- 250 g de potiron
- 300 g de pois chiches en boîte
- 4 tomates séchées
- 1 bouquet de coriandre
- 1 dose de safran
- 1 c.c. de poudre Grande Caravane Roellinger
- harissa
- 1 c.c. de sucre
- huile d'olive
- 1,5 l de bouillon de volaille
- sel, poivre

Faire revenir les oignons émincés dans une c.s. d'huile d'olive. Ajouter la dose de safran, le sucre et mouiller à hauteur avec de l'eau. Laisser frémir 10 minutes. Réserver.

Détailler le céleri rave et le potiron en dés et les branches de céleri en bâtonnets. Porter 80 cl de bouillon à ébullition et y plonger les légumes. Cuire 5 à 6 min et ajouter les pois chiches égouttés et rincés à la fin de la cuisson, puis une pointe de harissa. Réserver au chaud.

Couper l'agneau en dés après avoir enlevé les parties grasses et dures. Faire chauffer 2 c.s. d'huile d'olive dans une cocotte et y faire dorer la viande de tous les côtés. Saler et poivrer puis enlever la viande de la cocotte sans jeter le jus de cuisson.

Verser les pâtes dans la cocotte, les enrober du jus de cuisson et faire cuire en mouillant avec le bouillon restant. 

Pendant ce temps faire réchauffer à feu doux l'agneau et les oignons safranés. Ajouter la poudre Grande Caravane. Bien mélanger.

Disposer les pâtes dans 4 assiettes creuses, ajouter les légumes, le mélange viande / oignons, parsemer de tomates séchées coupées en dés et de coriandre hachée et verser une (ou plusieurs) louche(s) de bouillon.

Servir bien chaud. 

Remarque : en ajoutant plus de bouillon, on peut aussi obtenir une soupe !

Souris d'agneau aux fruits secs

Ingrédients (pour 4 personnes) : 
- 2 souris d'agneau
- 400g de fruits secs (dattes, abricots, raisins, figues...)
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- huile d'olive
- 1 c.c de Ras el Hanout
- 1 bouquet de coriandre
- sel, poivre

Préchauffer le four à 200°.

Mettre la moitié des fruits secs, un oignon et une gousse d'ail émincés dans une cocotte. Arroser d'huile d'olive. Disposer les souris d'agneau par dessus et ajouter ensuite l'autre moitié des fruits, oignons et ail. Saler (le sel au piment d'Espelette ajoute du goût), et poivrer. Saupoudrer de coriandre ciselée et du Ras el Hanout. Ajouter un verre d'eau et arroser à nouveau d'huile d'olive.

Couvrir et enfourner à 180°. Laisser cuire 1h30 minimum. Arroser en cours de cuisson et ajouter de l'eau si nécessaire.

Tajine d'agneau à l'abricot

Ingrédients (pour 4 personnes) : 
- 800g de gigot désossé et coupé en gros dès
- 8 abricots frais
- 1 c.s. d'huile d'olive
- 1 feuille de laurier
- 2 c.s. de miel
- 1 c.c. d'eau de fleur d'oranger
- 50g d'amandes effilées
- sel, poivre
Epices :
- 1 c.c. de gingembre moulu
- 1 c.c. de cannelle
- 1 c.c. de ras el hanout
- 1 c.c. de cumin moulu
- 1 bâton de cannelle

Dans un plat à tajine (ou une cocotte en fonte), faire revenir à feu doux les épices dans l'huile d'olive. Ajouter la viande et le laurier. Saler et Poivrer. Faire revenir la viande en la mélangeant aux épices. Verser deux verres d'eau. Couvrir et laisser mijoter 1h.

Vérifier que la viande ne s'assèche pas pendant la cuisson. Ajouter de l'eau si nécessaire.

Au bout d'1h, retirer le bâton de cannelle et ajouter l'eau de fleur d'oranger et le miel. Laisser mijoter 10 min.

Ajouter les oreillons d'abricots et couvrir. Laisser cuire 5 min jusqu'à ce que les abricots soient tendres. 

Parsemer d'amandes effilées et servir aussitôt avec une semoule aux raisins.

Remarque : hors saison, on peut remplacer les abricots frais par des secs. Dans ce cas, il faut les faire gonfler dans un bol d'eau tiède pendant 1h. 
Ce plat est bien meilleur réchauffé. Si on ne peut pas le préparer la veille, alors il faut le laisser mijoter une heure de plus après la première cuisson.