Poêlée de saint-jacques, beurre d'orange et compotée d'endives

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 endives

- 16 noix de saint-jacques

- le jus de 3 oranges (sanguines si possible)

- 150 g de beurre doux

- le jus d'1/2 citron

- 1 pincée de sucre glace

- fleur de sel, poivre du moulin

Clarifier 100g de beurre : le faire fondre au bain-marie puis le laisser reposer 20 min et retirer l'écume en surface. Verser le beurre obtenu en veillant à laisser le petit-lait (dépôt blanchâtre) au fond du 1er récipient. 

Retirer le coeur des endives. Les effeuiller, les laver et les égoutter, puis les émincer finement.

Faire chauffer 40g de beurre clarifié dans une poêle, déposer les endives émincées et verser le jus du 1/2 citron. Saupoudrer de sucre et faire cuire 20 min à feu moyen jusqu'à ce que les endives soient tendres. Assaisonner et réserver au chaud.

Porter le jus d'orange à ébullition jusqu'à ce qu'à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter progressivement les 50g de beurre restant coupés en morceaux.

Dans une poêle, faire chauffer 30g de beurre clarifié et y saisir les noix de saint-jacques. 

Dresser un lit d'endives sur des assiettes chaudes, y déposer les noix de saint-jacques et parsemer de fleur de sel. Déposer un cordon de beurre d'oranges.