Briouat à l'agneau

Ingrédients (pour environ 20 pièces) :

- 300 d'épaule d'agneau désossée

- 10 feuilles de brick

- 1 oignon

- 50 g de pignons de pin

- 30 g de raisins blonds

- 1 c.c. de ras el-hanout

- 1 bouquet de coriandre

- huile d'olive

- sel et poivre

Une heure avant, faire tremper les raisins dans un bol d'eau tiède.

Faire chauffer le four à 250°C.

Emincer finement l'oignon et hacher la viande après l'avoir dégraissée. 

Faire dorer les pignons à la poêle, sans matière grasse. 

Faire revenir les oignons dans 2 c.s. d'huile d'olive. Ajouter la viande et le ras el-hanout, les raisins égouttés et une c.s. d'eau chaude. Laisser compoter 4 à 5 minutes. Saler, poivrer et ajouter la coriandre émincée hors du feu.

Plier les feuilles de brick et les garnir avec la viande (étape n°4) selon cette technique :

Les badigeonner d'huile d'olive et les déposer dans un plat à four protégé par une feuille de papier cuisson. Enfourner 5 min. 

Laisser refroidir légèrement et saupoudrer de sucre glace. Servir aussitôt. 

Salade froide de légumes multicolores à la coriandre

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 carottes
- 1/2 bulbe de fenouil
- 2 têtes de chou-fleur
- 2 navets
- 1 poivron rouge
- 1 courgette
- 200g de potiron
- 8 oignons frais
- 2 oranges non traitées
- 1 citron non traité
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 c.s. de graines de coriandre
- 1 c.c. de Poudre Défendue Roellinger
- 1 bouquet de coriandre
- 1 petit piment
- sel, poivre blanc fraîchement moulu

Dans une sauteuse, faites bouillir 50 cl d'eau avec l'huile d'olive et y ajouter les rondelles du citron et d'une orange, le jus et le zeste de l'autre orange, le piment coupé en deux, les graines de coriandre, le sel, le poivre et la Poudre Défendue. Laisser cuire 3 minutes.

Ajouter ensuite les carottes, les navets et le potiron coupés en morceaux. Laisser cuire 2 minutes à feu moyen.

Ajouter tous les autres légumes dans la sauteuse et laisser cuire 15 minutes (ou plus selon le croquant désiré).

Parsemer de coriandre hors du feu. Laisser refroidir et réserver au frigo.

Salade chaude à la marocaine

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 300 g d'épaule d'agneau désossée
- 250 g de petites pâtes (trofie, coquillettes, pâtes avoine…)
- 2 oignons
- 1/2 céleri rave
- 2 côtes de céleri branche
- 250 g de potiron
- 300 g de pois chiches en boîte
- 4 tomates séchées
- 1 bouquet de coriandre
- 1 dose de safran
- 1 c.c. de poudre Grande Caravane Roellinger
- harissa
- 1 c.c. de sucre
- huile d'olive
- 1,5 l de bouillon de volaille
- sel, poivre

Faire revenir les oignons émincés dans une c.s. d'huile d'olive. Ajouter la dose de safran, le sucre et mouiller à hauteur avec de l'eau. Laisser frémir 10 minutes. Réserver.

Détailler le céleri rave et le potiron en dés et les branches de céleri en bâtonnets. Porter 80 cl de bouillon à ébullition et y plonger les légumes. Cuire 5 à 6 min et ajouter les pois chiches égouttés et rincés à la fin de la cuisson, puis une pointe de harissa. Réserver au chaud.

Couper l'agneau en dés après avoir enlevé les parties grasses et dures. Faire chauffer 2 c.s. d'huile d'olive dans une cocotte et y faire dorer la viande de tous les côtés. Saler et poivrer puis enlever la viande de la cocotte sans jeter le jus de cuisson.

Verser les pâtes dans la cocotte, les enrober du jus de cuisson et faire cuire en mouillant avec le bouillon restant. 

Pendant ce temps faire réchauffer à feu doux l'agneau et les oignons safranés. Ajouter la poudre Grande Caravane. Bien mélanger.

Disposer les pâtes dans 4 assiettes creuses, ajouter les légumes, le mélange viande / oignons, parsemer de tomates séchées coupées en dés et de coriandre hachée et verser une (ou plusieurs) louche(s) de bouillon.

Servir bien chaud. 

Remarque : en ajoutant plus de bouillon, on peut aussi obtenir une soupe !

Mousse au chocolat de Michel Oliver et épices Roellinger

Ingrédients (pour 15 petits pots de 60 cl) :
- 160 g de chocolat noir à 70 % de cacao
- 2 c.s. de cacao en poudre
- 1 1/2 c.c. de Poudre Equinoxiale Roellinger
- 5 jaunes d’oeufs
- 80 g de beurre ramolli
- 50 cl de crème liquide entière
- 110 g de sucre en poudre
- Sel fin

Mettre un grand saladier et la crème liquide au freezer ou au congélateur.

Poser sur feu doux un grand plat à gratin aux 3/4 rempli d’eau chaude.

Mettre les jaunes d’oeufs dans un saladier moyen. Y ajouter le sucre en poudre, le beurre ramolli et battre au fouet électrique, à vitesse moyenne, pendant 3 min.

L’eau du plat à gratin est arrivée à ébullition. Enlever du feu et poser le saladier dans l’eau bouillante et battre pendant 13 min avec un fouet électrique à vitesse moyenne.

Le mélange a alors doublé de volume. Sortir le saladier de l’eau (qui a tiédi) et réserver.
Remettre le plat à gratin (avec l’eau) sur feu très doux.

Casser en petits morceaux le chocolat dans un petit saladier. Le poser dans l’eau chaude du plat à gratin et laisser fondre le chocolat tout doucement. L’eau ne doit jamais bouillir.

Pendant que le chocolat fond, sortir le grand saladier du freezer ou du congélateur, y verser la crème liquide très froide, ajouter 1 pincée de sel et, avec le fouet électrique (vitesse moyenne, puis forte), monter la crème en chantilly ferme.

Verser le chocolat fondu sur les jaunes gonflés et mousseux, ajouter le cacao en poudre puis la Poudre Equinoxiale et mélanger soigneusement avec une spatule en caoutchouc.

Verser le tout sur la chantilly et, avec la spatule en caoutchouc, mélanger délicatement en soulevant la masse pour ne pas « casser » la chantilly.

Mettre au réfrigérateur pour 5 h ou plus.

Remarque : le chocolat risque de figer lorsqu'on l'incorpore au mélange oeufs/beurre/sucre. Dans ce cas, ajouter une c.s. d'eau afin de le rendre plus liquide, sinon il sera trop ferme pour être mélangé à la chantilly.

Osso Bucco aux agrumes et épices

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 kg de jarret de veau (os compris)

- 1 cube de bouillon de volaille

- 1 citron non traité

- 1 citron vert non traité

- 1/2 orange non traitée

- 1/2 pamplemousse non traité

- 5 g de cumin

- 1 étoile de badiane

- 1 1/2 c.s. de graines de coriandre

- 4 gousses d'ail

- 12 petits oignons frais

- 1/2 botte de basilic

- 3 c.s. d'huile

- 80 g de beurre

- sel et poivre

Attention il faut s'y prendre la veille, mais après on n'a presque plus rien à faire !

Prélever les zestes des agrumes et les détailler en bâtonnets. Les faire blanchir pendant 1 min, les égoutter et les passer sous l'eau froide. Renouveler l'opération puis les sécher. 

Presser le jus des fruits.

Mettre les morceaux de veau dans un plat. Verser dessus les jus de fruits et les zestes. Réserver au frais pendant 1 nuit.

Le lendemain, égoutter les morceaux de viande (attention à ne pas jeter le jus !) et les assaisonner. Les faire revenir à feu vif dans une cocotte avec l'huile. Puis jeter l'huile et la remplacer par le beurre. 

Ajouter les épices, les oignons et l'ail. Mouiller avec le jus de la marinade (sans les zestes) et le bouillon de volaille. Porter à ébullition puis faire cuire 2h à feu doux.

Lorsque la viande est bien tendre et se détache des os, ajouter les zestes et les feuilles de basilic.

Servir avec des nouilles chinoises.

D'après une recette d'Alain Senderens

Légumes sautés au curry

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 500g de pommes de terre

- 500g de chou romanesco

- 250g de chou fleur

- 250g de carottes

- 250g de navets

- 250g de céleri rave

- 8 oignons frais

- 1 gousse d'ail

- 5 c.c. de curry

- 120g de beurre

- 10cl de lait de coco

- Sel, poivre

Clarifier le beurre.

Détailler les légumes en dés (les choux en petits bouquets). 

Faire cuire les pommes de terre pendant 4 min à l'eau bouillante salée. Réserver.

Faire blanchir séparément les légumes pendant 2 min, les égoutter et les sécher.

Faire chauffer le beurre clarifié dans un wok et y faire revenir à feu vif les pommes de terre pendant 5 min. Mélanger régulièrement. 

Ajouter le céleri, les carottes, les navets, les oignons et l'ail. Poursuivre la cuisson pendant 3 min. Ajouter ensuite les choux. Saler, poivrer et saupoudrer de céleri. Bien mélanger, puis arroser avec le lait de coco et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes à feu moyen. 

Carpaccio de pommes, chèvre et roquette au miel

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 pommes

- 4 crottins ou 1 bûche de fromage de chèvre

- pignons de pin

- 1 branche de basilic

- 4 poignées de roquette

- 2 c.s. de miel 

- 4 c.s. de vinaigre balsamique

- 2 c.s. d'huile d'olive

- 1 échalote

- poivre au moulin

Emincer très finement les pommes. Détailler le fromage en tranches. 

Préparer les assiettes en disposant les lamelles de pommes et les tranches de chèvre. Saupoudrer avec les pignons de pin et l'échalote finement émincée, poivrer, puis arroser avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et un filet de miel.

Terminer en ajoutant quelques feuilles de basilic et de roquette.