Pastilla au poulet

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 600 g de blancs de poulet

- 8 feuilles de brick

- 3 oignons

- 2 gousses d'ail

- 80 g de beurre

- 1 morceau de gingembre

- 1 bouquet de persil plat

- 1 bouquet de coriandre

- curcuma, cannelle en poudre et ras-el-hanout

- sucre glace

- huile d'olive

- sel, poivre

Pour la crème d'amande :

- 80 g de poudre d'amandes

- 60 g de sucre glace

- 80 g de beurre mou

- 1 oeuf

- 1 c.s. d'eau de fleur d'oranger

- 1 c.s. de maïzena

Détailler le poulet en lamelles fines, émincer très finement les oignons, l'ail et le gingembre et hacher les herbes. Faire revenir le tout dans une cocotte avec la moitié du beurre et un filet d'huile d'olive. Saler et poivrer, ajouter les épices et 1/2 verre d'eau. Couvrir et laisser mijoter 1/2 heure.

Faire chauffer le four à 180°C.

Préparer la crème d'amandes : mélanger au robot la poudre d'amandes, le beurre et le sucre glace. Ajouter l'oeuf puis la maïzena et enfin la fleur d'oranger. Réserver.

Tapisser un moule rond (avec des bords amovibles ce sera plus simple pour démouler) avec une feuille de papier cuisson. Déposer 6 feuilles de brick en éventail à partir du centre du moule de manière à ce qu'elles dépassent de moitié en dehors de celui-ci. Remplir avec le contenu de la cocotte, déposer les 2 feuilles de brick restantes et tapisser avec la crème d'amandes. Rabattre les feuilles de brick. Parsemer de morceaux du beurre restant, saupoudrer de sucre glace et de cannelle. 

Enfourner pour 45 minutes.

Servir avec une salade. 

Velouté de chou-fleur

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 gros chou-fleur

- 1 litre de lait (plus ou moins)

- 1 cube de bouillon de volaille

- 100 g de lardons fumés

- noix de muscade, poivre

Détacher les fleurs du chou et les mettre dans une casserole. Diluer le bouillon cube dans 100 ml d'eau. Verser dans la casserole et ajouter le lait qui doit recouvrir tout le chou-fleur. Laisser cuire 30 min à feu moyen (il faut que ça frémisse gentiment). Mixer le tout. Ajouter un peu de lait selon la consistance désirée. Râper un peu de noix de muscade par dessus et poivrer. 

Faire griller les lardons à la poêle et les déposer sur le velouté juste avant de servir. 

Sauce pimentée

Cette sauce assaisonne et réchauffe le khund phad namman hoy (crevettes sautées aux légumes) de Pipin ou tout autre plat asiatique. Attention, elle est forte !

Ingrédients :
- 2 piments rouges et 2 verts émincés très finement
- le jus d'un citron vert
- 2 gousses d'ail écrasées
- 10 c.s. de sauce poisson
- 1 c.c. de fond de porc (ou fond de volaille)
- 1 brin de coriandre émincé

Mélanger tous les ingrédients !

Cette sauce peut se conserver une semaine, au frais.

Tourte crémeuse au poulet

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 pâte feuilletée

- 400 g de blanc de poulet

- 2 oignons

- 1 gousse d'ail

- 250 g de champignons

- 25 cl de crème fraîche épaisse

- 10 cl de vin blanc sec

- 1 c.s. de moutarde à l'ancienne

- 1 cube de bouillon de volaille

- 1 jaune d'oeuf

- farine

- beurre 

- sel et poivre

Attention, il faut s'y prendre un peu tôt pour réaliser cette recette (au moins 3h à l'avance), mais on peut aussi préparer l'appareil la veille et cuire (35 minutes au four) juste avant de servir.

Emincer les blancs de poulets en petits dés, les fariner et les faire dorer dans une cocotte avec une noix de beurre. Les retirer lorsqu'ils sont bien colorés. Réserver.

Remettre une noix de beurre dans la cocotte et y faire revenir les oignons émincés finement, l'ail et les champignons coupés en dés. Puis ajouter le vin, la moutarde, la crème fraîche et le cube de bouillon dilué dans 25 cl d'eau. Bien mélanger et porter à ébullition, puis baisser le feu et remettre le poulet. Laisser mijoter 20 minutes à feu doux. 

Verser l'appareil dans un plat à four (ou un grand moule à tarte) et faire refroidir au réfrigérateur au moins 1h (ou toute une nuit !). 

Préchauffer le four à 210°. Déposer la pâte feuilletée par dessus l'appareil et pincer les bords pour souder le tout. Badigeonner la pâte avec le jaune d'oeuf battu.

Mettre au four 10 minutes puis baisser la température à 180° et cuire 25 minutes supplémentaires. 

Recette adaptée d'après Cuisine et Vins de France 

Bortsch, chantilly à l'aneth

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 500 g de macreuse de boeuf (ici du jarret)

- 500 g de betteraves crues

- 1/2 céleri rave

- 1/2 chou vert

- 2 poireaux

- 2 tomates

- 10 cl de crème épaisse

- le jus d'1/2 citron

- 1 cube de bouillon de boeuf

- aneth, thym, laurier, romarin

- sel aux herbes et poivre

Couper la viande en dés (sauf si c'est du jarret, il vaut mieux le laisser entier et l'émietter à la fin seulement). La mettre dans un grand faitout ou une marmite avec 2,5 l d'eau froide, le thym, le laurier, le romarin, le sel aux herbes et deux tours de moulin à poivre. Porter à ébullition. Laisser cuire une heure en écumant régulièrement.

Couper les betteraves et le céleri en dés, les poireaux en rondelles, le chou en lanières. Peler les tomates et les concasser.

Au bout d'une heure, ajouter les légumes et le cube de bouillon à la viande. Laisser mijoter pendant 40 minutes encore. 

Fouetter la crème pour la monter en chantilly, ajouter le jus de citron et l'aneth émincé (environ 3 brins). 

Servir bien chaud dans des assiettes à soupe et déposer une cuillère de chantilly par dessus. 

Recette adaptée d'après Cuisine et Vins de France 

Tagliatelles de poireaux et oeuf mollet

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 kg de poireaux

- 4 oeufs

- 1 échalote

- 1 poignée de noisettes

- 1 c.s. de moutarde à l'ancienne

- 1 c.s. d'huile de colza

- 3 c.s. d'huile de noisette

- le jus d'un citron

- sel, poivre

Faire cuire les poireaux dans un grand volume d'eau pendant 15 min. Au bout de ce temps, les égoutter et les passer immédiatement sous l'eau froide. Réserver.

Monter la vinaigrette en mélangeant l'échalote finement hachée, la moutarde et les huiles. Saler et poivrer puis émulsionner à la fourchette.

Essorer délicatement les poireaux s'ils ne sont pas assez égouttés et les tailler en fines lanières dans le sens de la longueur. Essorer à nouveau si nécessaire et ajouter à la vinaigrette. Bien mélanger.

Concasser grossièrement les noisettes.

Faire cuire les oeufs 5 min dans une casserole d'eau bouillante. Les refroidir sous l'eau froide et les écaler. 

Déposer une part de poireaux dans chaque assiette, poser l'oeuf par dessus et saupoudrer de noisettes. 

Recette adaptée de Cuisine et Vins de France