Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 carré d’agneau détalonné
- 2 oignons
- 2 carottes
- 5 gousses d’ail
- 200 g de haricots blancs
- 100 g de tomates pelées
- 35 cl de vin blanc
- 100 g beurre
- 20 cl de crème liquide
- Thym- laurier- romarin
- 10 g de gros sel
- Sel-poivre
La veille faire tremper les haricots dans l'eau froide.
Désosser le carré d’agneau et réserver les os. Eplucher la garniture aromatique (oignon, carotte, et ail). Faire colorer avec les os d’agneau dans une cocotte, déglacer avec 20 cl de vin blanc, mouiller à hauteur avec de l’eau et les tomates pelées, puis cuire pendant 1h à feu doux. Passer au chinois le jus. Faire réduire le jus jusqu'à ce qu'il ait réduit de deux tiers (donc 2 bonnes heures), et rectifier l’assaisonnement.
Tailler en cubes l'oignon et la carotte restant. Egoutter, rincer et faire cuire les haricots avec les légumes, le thym et le laurier pendant 1h. Ajouter du gros sel et laisser cuire encore 20 min. Passer au mixeur, tamiser et mélanger avec le beurre et la crème chaude pour obtenir une texture lisse. Rectifier l’assaisonnement.
Ficeler l'agneau comme un petit rôti, assaisonner. Saisir sur le feu vif dans une poêle 3 min sur chaque face. Puis cuire 12 min au four à 180°c. Déglacer avec 15 cl de vin blanc, incorporer le jus dans la poêle. Pendant ce temps laisser reposer la viande sous un papier alu.
Servir avec la mousseline de haricots et des pommes de terre rissolées au thym.
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