Ingrédients (pour 24 ravioles) :
- 200 g de pâte ou 48 feuilles à ravioles
- 50 g de noisettes
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 30 cl de crème liquide entière
- 150 g de lard
- Huile d'olive
- 200 g de hachis d'agneau
- Salade
- Sauge, romarin, thym, ciboulette
- Sel et poivre
Coupez le lard en petits morceaux et le faire revenir dans une casserole sur feu moyen avec du beurre et une échalote émincée. Ajouter du thym, et un peu de poivre. Faire revenir, sans coloration, puis verser la crème. Porter à frémissements, puis stopper la cuisson, laisser infuser le temps de préparer les ravioles.
Faire revenir sur feu moyen une échalote émincée dans une grande poêle avec du beurre. Ajouter l'agneau haché, bien mélanger et laisser cuire 2 mn. Ajouter les herbes hachées, assaisonner et laisser refroidir.
Faire torréfier les noisettes concassées.
Au centre des feuilles de ravioles, déposer une petite cuillère à café de farce. Badigeonner le pourtour des feuilles avec un peu d'eau froide. Poser dessus une seconde feuille, puis bien fermer la raviole, en appuyant bien sur les bords. Découper la raviole avec un emporte-pièce.
Plonger les ravioles dans de l'eau frémissante pendant 2 min, puis égoutter sur un papier absorbant. Émulsionner la crème au lard à l'aide d'un mixeur plongeant. Disposer 6 ravioles au centre de chaque assiette, recouvrir avec l'émulsion de lard, et parsemer de quelques noisettes torréfiées concassées, et de quelques feuilles de mesclun.
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