Tarte poires chocolat

Ingrédients :

- 1 pâte feuilletée 

- 2 poires

- 80g de beurre

- 80g de sucre

- 200g de chocolat noir

- 15 cl de crème semi épaisse

- 3 oeufs

- sucre vanillé 

Préchauffer le four à 200°C.

Faire fondre le chocolat et le beurre. 

Battre les oeufs, le sucre, le sucre vanillé et la crème.

Verser le chocolat sur la pâte feuilletée et disposer les poires coupées en quartiers. Ajouter le mélange oeufs / sucre / crème. 

Enfourner pour 45 min à 180°C. 

Spanakópita

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1 paquet de pâte filo

- 600 à 700g d'épinards frais

- 300g de feta (environ 2 tranches)

- 3 oeufs

- aneth, persil plat, menthe (1 bouquet de chaque)

- 2 oignons

- 2 gousses d'ail

- poivre

- huile d'olive

Préchauffer le four à 180° C. 

Faire fondre les oignons et l'ail écrasé dans de l'huile d'olive et ajouter les épinards, puis les herbes hachées. Laisser revenir jusqu'à ce que les épinards soient fondus et couper le feu.

Mélanger la fêta et les oeufs. On peut laisser quelques morceaux de feta. Poivrer. Ajouter les épinards/herbes bien égouttés. Bien mélanger. 

Huiler un plat à gratin et disposer les feuilles de pâte filo en éventail. Laisser dépasser du plat pour pouvoir les replier ensuite. Badigeonner d'huile d'olive entre chaque feuille. 

Déposer les épinards à la feta dans le fond et refermer avec les bords.

Enfourner pour 40 min. 

Fougasse d'Aigues-Mortes

Ingrédients :

- 220g de farine

- 150g de sucre

- 1 sachet de levure chimique

- 20cl de crème liquide

- 2 oeufs

- 5 c.s. eau de fleur d'oranger

- 20g de beurre

Préchauffer le four à 160°, chaleur tournante.

Mélanger l'ensemble des ingrédients, sauf le beurre. Verser dans un moule carré (25 x 25cm) beurré et fariné. Enfourner pour 20 min. 

Faire fondre le beurre avec une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger et l'étaler au pinceau sur la surface de la fougasse. Saupoudrer d'un peu de sucre. Enfourner pour 10 min de plus. 

Pâté en croûte de Vivien

Ingrédients :

Pour la pâte :

- 400g de farine

- 250g de beurre

- 1 verre d'eau

- 1 oeuf

Pour la farce :

- 2 escalopes de veau finement tranchées et écrasées

- 300g de lard fumé coupé en fines tranches

- 600g de chair à saucisse

- 1 oignon

- 1 oeuf

- persil et thym

- 1 verre à liqueur de cognac

- 1 sachet de gelée au Madère

Mélanger la farine et la levure, creuser un puits et y verser le beurre fondu et l'oeuf. Ajouter l'eau petit à petit jusqu'à obtenir la consistance voulue. Faire une boule et réserver au frais 1 à 2h.

Faire chauffer le four à 200°.

Préparer la chair à saucisse en y ajoutant l'oeuf, l'oignon finement haché, les fines herbes, le sel, le poivre et le cognac. 

Etaler les 3/4 de la pâte sur 1/2 cm afin de garnir les parois d'un moule à cake préalablement beurré et fariné. Laisser la pâte dépasser un peu autour du moule. 

Disposer en alternance dans le moule les escalopes taillées en lamelles et le lard, chaque couche étant soudée à l'autre par une couche de chair à saucisse. 

On peut agrémenter l'ensemble par quelques fantaisies : couche de persil, pistaches, tomates séchées voire foie gras si on ose !

Avec la pâte restante, réaliser un couvercle qu'on scellera hermétiquement avec les bords qui dépassent du moule. Créer deux cheminées sur le dessus et réaliser leur conduit avec un ruban de pâte. A ce stade on peut aussi badigeonner le pâté avec un jaune d'oeuf pour obtenir une couleur bien foncée à la cuisson.

Mettre au four pendant 1h30. 

Laisser refroidir et verser la gelée liquide dans les cheminées. Mettre au frais pour que la gelée prenne. 

Ma moussaka

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :

- 3 pommes de terre moyennes

- 2 aubergines

- 2 oignons

- 400 g de viande hachée d'agneau

- 400 g de viande hachée de boeuf

- 2 gousses d'ail

- Concentré de tomates

- 1 boîte de tomates entières

- 1 verre de vin blanc

- Paprika, cannelle, piment...

- Herbes fraîches (thym, basilic, persil...)

- Sel, poivre, huile d'olive

- Beurre, farine, lait, 2 oeufs et gruyère râpé pour une Béchamel

Faire chauffer le four à 200°. 

Dans un grand plat disposer une double couche de pommes de terre coupées en tranches fines (à la mandoline). Saler et arroser d'huile d'olive. Mettre au four jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites et légèrement dorées. Réserver.

Découper les aubergines en tranches fines, les disposer sur un papier cuisson sur une plaque à four et les badigeonner d'huile d'olive et de thym ou d'origan. Laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. 

Disposer une première couche d'aubergines sur les pommes de terre. Réserver le reste. 

Dans une poêle, faire revenir la viande avec un peu d'huile d'olive. Ajouter une à deux c.c. de cannelle, puis saler et poivrer lorsque la viande est presque cuite. Egoutter et garder le jus de cuisson. 

Dans le jus de cuisson, faire revenir les oignons émincés. Puis ajouter l'ail, 2 c.s. de paprika et 2 c.s. de concentré de tomates. Laisser cuire 1 min et déglacer au vin blanc. Laisser réduire presque à sec et ajouter les tomates en boîte puis la viande. On peut ajouter des herbes fraîches si on veut. Faire mijoter 1/4 h. 

Pendant ce temps préparer la béchamel, ajouter deux jaunes d'oeuf et un peu de gruyère râpé. 

Verser la moitié de la viande sur la première couche d'aubergines, disposer ensuite la deuxième couche d'aubergine et verser le reste de la viande. Recouvrir avec la Béchamel et ajouter du gruyère râpé. Passer au four en position grill jusqu'à ce que le plat soit bien gratiné. 

Smashed potatoes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 8 à 10 pommes de terre à frites ou purée

- sel, poivre, épices...

- huile d'olive

Faire chauffer le four à 220 degrés.

Faire cuire les pommes de terre à l'eau pendant 10 min environ. Les égoutter et bien les secouer dans la passoire afin qu'une pellicule se forme à leur surface. 

Les déposer sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four. Bien les espacer et les assaisonner. Les arroser d'huile d'olive. 

Mettre au four pendant 30 minutes environ. A mi cuisson écraser les pommes de terre. Les retourner plusieurs fois. 

Servir bien chaud en accompagnement d'un poulet rôti par exemple, ou seul avec une petite sauce à la crème !

Caviar de piment

Ingrédients :

- 1 citron confit épépiné 

- 2 à 3 piments épépinés

- 2 gousses d'ail

- 2 à 3 c.s. d'huile d'olive

Mixer le tout et c'est tout !

Raïta de tomates et de concombres

Ingrédients (pour 3 personnes) :

- 2 yaourts à la grecque

- 400 g de tomates cerise

- 1 concombre moyen

- un bouquet de menthe

- jus de citron

- cumin

- sel

- huile d'olive

- caviar de piment 

Couper les tomates et le concombre en petits dés. 

Mélanger les yaourts, la menthe ciselée, 1 à 2 c.s. de jus de citron, le cumin, un peu de sel et ajouter aux légumes. 

Arroser avec l'huile d'olive et assaisonner avec une c.c. de caviar de piment.

Salade grecque

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 grosses tomates bien mûres

- 1 + 1/2 tranche de feta (ou plus si on est gourmand)

- olives noires

- une tranche de pain grillé ou une galette de céréales toastée

- basilic ciselé

- huile d'olive

- sel, poivre

Couper les tomates et la feta en petits dés, émincer les olives et disposer le tout en couches par dessus la tranche de pain. Saupoudrer le tout d'olives noires et de basilic. Assaisonner et arroser d'un filet d'huile d'olive.

Déguster très frais. 

Ceviche de dorade, mangue et lait de coco

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 400 g de filet de dorade

- 1 oignon rouge

- 20 radis

- 1 mangue

- coriandre

- 40 cl de lait de coco

- 4 citrons verts

Couper tous les légumes et le poisson en morceaux ou lamelles. Mélanger le tout avec le jus des citrons et le lait de coco. Assaisonner et mettre au frais 1h.

Pizza blanche

Ingrédients :

- 1 pâte à pizza

- 1 gousse d'ail

- 3 c.s. de crème fraîche entière

- 50 g de Comté

- 2 boules de Mozzarella

- 4 tranches de jambon cru

- Roquette 

- Basilic

Préchauffer le four à 230° C. 

Mélanger la crème fraîche et la gousse d'ail écrasée. Assaisonner avec sel, poivre, piment, paprika... Et étaler sur la pâte à pizza. 

Disposer dessus les tranches de jambon et les fromages coupés en lamelles. Poivrer et enfourner pour une vingtaine de minutes.

Lorsque la pizza est cuite parsemer de feuilles de roquette et de basilic.

Filet mignon, mousseline de petits pois au chèvre

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 g de filet mignon
- 1 bûche de chèvre cendré

- 200 g de petits pois
- 3 c.c. d'huile d'olive

- Antésite (ou sirop de réglisse à défaut)
- 8 fraises
- Poivre et sel

Préchauffer le four à 210 °C, y cuire le filet mignon 35 minutes.

Réserver 4 c.s. de petits pois crus. Faire cuire les autres pendant 10 minutes, les égoutter en conservant l’eau de cuisson.

Mixer les petits pois avec un peu de chèvre et l’huile d’olive, en délayant si besoin avec l’eau de cuisson. 

Lorsque la viande est cuite, retirer du four et déglacer les sucs avec quelques gouttes d’Antésite diluées dans un verre d’eau.

Servir le filet mignon en tranches avec la purée de petits pois et petits pois crus, une rondelle de chèvre frais cendré, poivrer.

Ajouter quelques fraises fraîches et un trait de jus de viande à l’Antésite.

Pain express

Ingrédients :

- 550 g de farine à pain (ou 300 de farine complète et 250 de farine blanche)

- 100 g de graines de tournesol (facultatif)

- 450 ml de lait

- le jus d'un citron

- 1 sachet de levure chimique (ou 1 c.s. de bicarbonate alimentaire : 12g)

- 10 g de sel

Faire chauffer le four à 220°C. 

Faire cailler le lait en versant dedans le jus d'un citron. Laisser reposer 5 min. 

Mélanger tout le reste, faire un puits et ajouter le lait caillé. Mélanger de l'intérieur vers l'extérieur puis pétrir jusqu'à l'obtention d'une boule pas trop collante. Ajouter un peu de farine si nécessaire. Déposer sur une plaque de four (une plaque à pizza percée, c'est parfait). Faire une croix (au moins 2 cm de profondeur) au couteau sur le dessus de la boule. Enfourner pour 40 min avec un bol d'eau au fond du four. Le pain est cuit lorsqu'il sonne creux. 

Salade thaïe sauce cacahuète

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 filets de poulet
- Salade
- 1 jus de citron
- épices variées
- huile d'olive
- 1/2 poivron émincé
- 2 oeufs durs
- 3 oignons nouveaux
- 150 g de concombre
- 2 c.s. de cacahuètes grillées concassées
- 1 piment rouge haché finement
- sauce piquante aux cacahuètes

Faire mariner les filets de poulet dans le jus de citron, les épices et l'huile d'olive. Réserver 1h au frais. 

Faire cuire les filets de poulet à la poêle : saisir la viande et laisser reposer à couvert une fois qu'ils sont cuits. 

Détailler le concombre en julienne, émincer le poivron et les oignons.

Disposer les légumes dans les assiettes, ajouter le poulet découpé en tranches, les oeufs durs, saupoudrer de cacahuètes et verser quelques cuillérées de sauce aux cacahuètes. 

Sauce piquante aux cacahuètes

Ingrédients (pour 300 ml) :

- 60 ml de vinaigre de riz

- 75 g de beurre de cacahuètes

- 1 c.s. de jus de citron vert

- 120 ml d'huile végétale

- 2 à 3 c.d. de sauce chili douce

- 2 c.c. de gingembre frais râpé

- 20 ml de sauce soja

- 2 c.c de sésame grillé

- 2 c.s. de coriandre hachée

- sel et poivre

Mettre tous les ingrédients dans un bocal, fermer et secouer jusqu'à ce que le beurre de cacahuète soit bien incorporé. Assaisonner après avoir goûté. 

Iles flottantes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 œufs

- 125 g de sucre en poudre + 2 c.s.

- ½ l de lait

- 1 gousse de vanille

Pour le caramel :

- 150 g de sucre

- 50 g d'eau

Faire bouillir le lait et ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et dont on a gratté les grains. Laisser infuser et tiédir.

Mélanger au batteur les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre. Verser peu à peu le lait tiédi. Fouetter vigoureusement et reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer doucement pour épaissir pendant 10 min à petit feu. Le mélange ne doit pas bouillir. Remuer régulièrement à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la crème nappe bien la cuillère, ôter du feu et laisser refroidir dans un saladier. Réserver au réfrigérateur.

Battre  les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à devenir fermes, incorporer les 2 c.s. de sucre en poudre et continuer de battre quelques minutes.

Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau. Découper des portions de blanc d’œufs, les plonger soigneusement dans l’eau frémissante pendant 30 secondes de chaque côté. 

Verser la crème anglaise dans des contenants individuels, et y déposer les blancs d'oeufs. 

Pendant ce temps réaliser le caramel : faire fondre le sucre et l'eau dans une casserole sans remuer. Arrêter la cuisson quand le mélange a atteint la couleur désirée. Napper les blancs d'oeufs. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Ravioles d'agneau, émulsion de lard fumé

Ingrédients (pour 24 ravioles) :

- 200 g de pâte ou 48 feuilles à ravioles

- 50 g de noisettes

- 2 échalotes

- 1 gousse d'ail

- 30 cl de crème liquide entière

- 150 g de lard

- Huile d'olive

- 200 g de hachis d'agneau 

- Salade 

- Sauge, romarin, thym, ciboulette

- Sel et poivre

Coupez le lard en petits morceaux et le faire revenir dans une casserole sur feu moyen avec du beurre et une échalote émincée. Ajouter du thym, et un peu de poivre. Faire revenir, sans coloration, puis verser la crème. Porter à frémissements, puis stopper la cuisson, laisser infuser le temps de préparer les ravioles. 




Faire revenir sur feu moyen une échalote émincée dans une grande poêle avec du beurre. Ajouter l'agneau haché, bien mélanger et laisser cuire 2 mn. Ajouter les herbes hachées, assaisonner et laisser refroidir.




Faire torréfier les noisettes concassées. 




Au centre des feuilles de ravioles, déposer une petite cuillère à café de farce. Badigeonner le pourtour des feuilles avec un peu d'eau froide. Poser dessus une seconde feuille, puis bien fermer la raviole, en appuyant bien sur les bords. Découper la raviole avec un emporte-pièce.

Plonger les ravioles dans de l'eau frémissante pendant 2 min, puis égoutter sur un papier absorbant. Émulsionner la crème au lard à l'aide d'un mixeur plongeant. Disposer 6 ravioles au centre de chaque assiette, recouvrir avec l'émulsion de lard, et parsemer de quelques noisettes torréfiées concassées, et de quelques feuilles de mesclun.

Noisettes d'agneau à la mousseline de haricots blancs

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 carré d’agneau détalonné
- 2 oignons
- 2 carottes
- 5 gousses d’ail
- 200 g de haricots blancs
- 100 g de tomates pelées
- 35 cl de vin blanc
- 100 g beurre
- 20 cl de crème liquide
- Thym- laurier- romarin
- 10 g de gros sel
- Sel-poivre

La veille faire tremper les haricots dans l'eau froide.

Désosser le carré d’agneau et réserver les os. Eplucher la garniture aromatique (oignon, carotte, et ail). Faire colorer avec les os d’agneau dans une cocotte, déglacer avec 20 cl de vin blanc, mouiller à hauteur avec de l’eau et les tomates pelées, puis cuire pendant 1h à feu doux. Passer au chinois le jus. Faire réduire le jus jusqu'à ce qu'il ait réduit de deux tiers (donc 2 bonnes heures), et rectifier l’assaisonnement.

Tailler en cubes l'oignon et la carotte restant. Egoutter, rincer et faire cuire les haricots avec les légumes, le thym et le laurier pendant 1h. Ajouter du gros sel et laisser cuire encore 20 min. Passer au mixeur, tamiser et mélanger avec le beurre et la crème chaude pour obtenir une texture lisse. Rectifier l’assaisonnement.

Ficeler l'agneau comme un petit rôti, assaisonner. Saisir sur le feu vif dans une poêle 3 min sur chaque face. Puis cuire 12 min au four à 180°c. Déglacer avec 15 cl de vin blanc, incorporer le jus dans la poêle. Pendant ce temps laisser reposer la viande sous un papier alu.

Servir avec la mousseline de haricots et des pommes de terre rissolées au thym.

Magret de canard, sauce cacao, purée de patates douces

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 2 magrets de canard
- 2 échalotes hachées
- 1 gousse d'ail
- 2 c.c de cacao amer
- 20 cl de fond de volaille
- 15 cl de vin rouge
- 4 patates douces
- 20 cl de crème fraiche
- 1 noix de beurre
- 50 g de noisettes grillées
- 2 c.s. de vinaigre balsamique
- Sucre, sel, poivre

Faire cuire les patates douces à la vapeur, les écraser à la fourchette et ajouter le beurre et la crème. Bien mélanger. Réserver.

Faire cuire les magrets pendant 5 min dans une poêle chaude à feu moyen, côté peau, après l'avoir incisée. Retourner et faire cuire 7 min supplémentaires. Retirer du feu sans jeter le gras. Réserver la viande sous du papier aluminium.

Faire réchauffer la purée. Et faire torréfier les noisettes concassées.

Faire revenir les échalotes et l'ail dans le gras du magret pendant 2 min. Ajouter le fond de volaille, le vin rouge et le cacao. Verser le vinaigre balsamique. Ajouter une pincée de sucre, saler et poivrer. Goûter pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 

Découper le canard en tranches. Disposer dans les assiettes avec un peu de purée.  Napper d'un peu de sauce. Saupoudrer de noisettes torréfiées. 

Servir immédiament. 

Pavlova aux fruits rouges

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour la meringue :

- 3 blancs d'œufs

- 90 g de sucre

- 90 g de sucre glace tamisé

Pour la chantilly :

- 60 g de mascarpone

- 25 cl de crème liquide entière

- 1 c.s. de sucre

Pour les fruits

- Fraises, framboises, groseilles, mûres...

- 1 c.s. de sirop de sucre de canne

Monter les blancs en neige et ajouter le sucre petit à petit lorsqu'ils commencent à mousser. Quand le mélange est ferme, lisse et brillant, ajouter délicatement le sucre glace. Mettre la meringue dans une poche à douille (ou dans un sachet de congélation) et déposer des disques de meringue d'environ 10 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Laisser cuire 2h.

Faire chauffer le four à 90°C.

Pendant ce temps mélanger les fruits dans un bol avec le sirop de sucre de canne. Réserver au frais.

Mélanger le mascarpone et le sucre avec un peu de crème. Puis ajouter le reste de la crème et monter en chantilly. Réserver au frais. 

Répartir la crème sur chaque cercle de meringue, ajouter les fruits et servir immédiatement.